Balogh Bertalan szerk.: A Borsod-Miskolci közművelődési és múzeum egyesület 1904/5. évi évkönyve (Miskolc, 1905)

II. RÉSZ - A kávé

Nagy tévedés azt hinni, hogy az így pörkölt kávé erősebb íözetet ad. A megpörkölt kávét lehető leggyorsabban lehűtve, zárt edénybe, minden illatos anyagtól elkülönítve kell tartani. Keleten, hol a kávé a legfontosabb élvezeti cikk, minden főzethez külön pörkölik. Az elmondottak alapján felesleges indokolni, miért nem ajánlható a kereskedésbeli pörkölt kávé. Nemcsak azért, mert elvesztette már minden aromatikus alkotó részét, hanem, mivel itt történnek a legszembetűnő hamisítások is. A budapesti vegyvizsgáló állomás több összevásárolt pörkölt kávéban a következő alkotó részeket találta: romlott liszt, búzakorpa, kevés kávé-szurrogátum és mattá. Ezek porait tésztává gyúrták s ebből préselték a pörkölt kávét, melyeket aztán kifényesítenek. A forró víz a megőrölt kávéból mintegy 10—37° o-os anyagot old ki, a többi mint kávéalj (satz) marad vissza. Kioldódik a kaffein, a cukor, mézga, a cserzősav egy része, kevés fehérjenemű anyag, zamatos illóolaj és oldható ásványi sók. Elősegíthetjük az oldhatóságot, ha alkalikus hatású anyagot, pl. kevés szódát teszünk a darált kávéhoz. A forrázat első része nagyon kellemes, zamatos ital, de ha a kávéaljat még többször és huzamosabb ideig főzik, amikor is kioldódik a többi, a kávé-cserzősav s a már fanyar és kesernyés anyag, a főzet émelyítő izű lesz. A kávéfőzéshez, valamint a darált kávé oldható részének kivonásához sok elmés készüléket szerkesztettek már, de e téren a gondos háziasszony szakértelmét és éberségét semmi sem pótolja. Szólni akarok még a kávépótlékokról is, melyeket olcsóságuk miatt széltében használnak a háztartásnál. Ezek semmivel sem járulnak hozzá a kávé élettani hatásához s használatuk azért semmivel sem indokolt. Nálunk leggyakrabban alkalmazzák a cikóriát, melyet a mezei katángnak (Cichorium uctybus) meghúsosodott sárgásbarna gyökeréből pörkölés és darálás által nyernek. Ragacsos és nedves tapintatát a hozzáadott pörkölt cukortól kapja. Hamisítják pörkölt sárgarépával, kőszénporral és tözegporral. A szultánkávét, a kávébab tisztításánál lehulló mag-