Balogh Bertalan szerk.: A Borsod-Miskolci közművelődési és múzeum egyesület 1904/5. évi évkönyve (Miskolc, 1905)

II. RÉSZ - A kávé

Ezek a csalások nem a kisebb piacokon, hanem a nagy elárusítóknál történnek, hol egész hajórakomány, több ezer métermázsa elromlott kávén akarnak túladni. A kiskereskedő maga is csak vak, öntudatlan, lehet azonban öntudatos eszköze is az ilyen komplottnak. Érzem, hogy nem háládatos feladatot cselekszem, midőn részben feltárom az üzleti életnek lelkiismeretlen spekulációit s talán sokaknál megzavarom a kávé élvezete iránt való szeretetét, de az ilyenekre a magyar ember stoikus nyugalmával azt szokta mondani : „soha sem tudja az ember, mitől hízik". Á hollandok vajjal pörkölik. Némely helyen nyers kávéból is készítenek forrázatot. A nyers kávé csak pörkölés által válik élvezhetővé.— Pörkölés előtt nagyon célszerű megmosni s gyorsan kiszárítani. Ez a legfontosabb műveletek egyike, mert a kávészemben lényeges chémiai és fizikai változások mennek végbe. Helytelen pörköléssel a legkitűnőbb kávé elromolhat, mert legbecsesebb alkotó részeit vesztheti el. Nem nagyítás egy szakértőnek az az állítása, hogy sok kávé-élvező a kávénak valódi aromáját még soha nem élvezte. * Éppen a pörkölés fontosságára való tekintettel, sok elmés pörkölő-készüléket szerkesztettek már. Eddig megejtett vizsgálatok és kísérletek megegyeznek abban, hogy a pörkölést csak a világos gesztenyebarnáig szabad folytatni, mert azon túl hevítve, a kávénak legbecsesebb aromatikus anyagai illának el. Ezt megakadályozandó, nagyon célszerűnek bizonyult a pörkölés befejeztével cukorporral hinteni be a kávét, mely finom rétegben vonja be a szemeket s megakadályozza az elillanó rész elpárolgását. Pörkölés után a kávé súlyából veszít. 1 kgr. kávé csak 75 dgr-ot fog nyomni, térfogata azonban növekszik annyira, hogy egy liter nyerskávéból majdnem másfél liter lesz. A cukornemű anyagok egy része karamellé, barnaszínű festőanyaggá változik, ez adja a kávénak barna szinét. Képződik még egy kellemes illatú illóolaj is, mely a kávé izgató hatását fokozza. Kaffein tartalmából azonban veszít. Sötétfeketére való pörkölésnél a kávé, úgy a kellemes illanó olajokat, mint a kaffein egy részét teljesen elveszti.