Gárdonyi Tamás szerk.: Örökség. A Baranya Megyei Múzeumok Kiadványa 3./1987 ősz (Pécs, 1987)

Gombák világa

M gombák tartósítása Ha nagyobb mennyiségű ehető gombánk van, amit elfogyasztani nem tudunk, akkor tartósíthatjuk vagy konzerválhatjuk a gombát. Tartósításra ugyanúgy, mint a frissen fogyasztott gombának, csak egészséges és ép példányok használhatók fel. Célja: a gombák megromlásának megakadályozása és tápértékének megőrzése. A legegyszerűbb tartósítás a szárítás. A friss gomba kb. 80-90% vizet tartalmaz. Ha ennek a nagyobb részét elég gyorsan elpárologtatjuk, akkor ez a „légszáraz" gomba romlás nélkül igen hosszú ideig eláll. Szárításra nem minden gomba alkalmas. Kitűnően szárithatók a vargányák. Szárításra a gombát válogatni kell. Csak az egészséges, tiszta gomoát (nedves, öreg, kukacos példányok nem használhatók) érdemes szárítani. Ezeket a példányokat éles késsel telszeieteljük, kb. 3 mm vastag szeletekre. Törekedjünk arra, hogy a szeletek lehetőleg egyenlő vastagok legyenek. Legjobb a gombát hosszában szeletelni, mert így a tönk és a kalap egy szeletben marad. Szárításra többféle eljárás lehetséges: lehet asztallapra terített tiszta papíron kiterítve. Akkor szárad jól, ha az időjárás száraz, meleg, és a gombát többször megforgatjuk. Lehet szúrópálcán is szárítani. Azok a szárítási módok a legcélszerűbbek és legjobbak, amelyekben a gombát minden oldalról körüljárja a levegő. A megszáradt gombát azután tárolhatjuk tiszta papírzacskóban, nagyon szorosan bekötve, szellős helyen vagy jól záródó üvegben légmentesen lezárva. Készíthetünk házilag gombakonzervet is. A gombabefőttet csak jól záródó (patent vagy csavaros tetejű) üvegekben tanácsos eltenni. Ilyenkor tárolás előtt ugyanúgy kell kigőzölni, tartósítani, mint a gyümölcsbefőttet, de házilag jobb savanyúságnak, salátának eltenni. A megtisztított gombát, adagonként mélyhűtve is tárolhatjuk. Valamennyi tartósítási mód ismeríetése egy rövid cikkben nem lehetséges. A gombák jelentősége táplálkozásunkban A régi időben, amikor a gombafajokat még tudományosan nem vizsgálták, az emberek a mérgezés kockázatát is vállalták a gomba kitűnő ízéért. Az ember legtöbbre értékeli a gombák fűszerezőértékét, mert ilyen szempontból vetekszenek a legköltségesebb fűszerekkel, azzal a különbséggel, hogy még táplálkozásunkat is kiegészítik. A gombák elkészítése igen fontos. Ismételten rá kell mutatni, hogy aránylag nehezen emészthetők, a sejtek „kitinanyaga" nem emészttődik, ezért nem tanácsos gombás ételből egyszerre sokat enni. Mit készíthetünk gombából? Nagyon sokfélét. Felhasználhatjuk ízesítőként szinte valamennyi ételünkben, elsősorban húsok, levesek ízesítésében. Felhasználhatjuk minden olyan ételünkben hús helyett, amelyekben töltelék (pl. töltött paprika, töltött egyéb zöldségfélék, stb.), önálló feltétként, egytálételként valami egyszerűbb körettel, rétest tölthetünk vele, kitűnő levesek készíthetők belőle. Fel sem tudnám sorolni, a sok-sok finomabbnál finomabb ételeket. Erre itt sem a hely, sem a mód nem alkalmas. Mindenekelőtt ki kell hangsúlyoznom, hogy a gombás ételt eltenni egyik napról a másikra nem lehet! Nagyon gyorsan romló étel, és ilyenkor a legkitűnőbb ehető gombából készített étel is megromlik, és ételmérgezést (nem gombamérgezést!) okoz. A sokféle gombarecept közül (az újabban kiadott, bőséges választékot adó szakácskönyvekben található elkészítési mód) egy különleges leves receptje: a Gombás velőleves Anyagszükséglet 6 személyre: 20 dkg gomba (termesztett csiperke, vargányák, császárgomba stb.), 50 dkg velő, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tejfel (finomabb, ha fele tejszín), 1 citrom leve, só. A velőt hártyáitól megtisztítjuk, és enyhén sós vízben megfőzzük. A gombát megtisztítjuk, folyó víz alatt megmossuk, felaprítjuk, és vajon, sóval, borssal megpároljuk, míg a zsírjára le nem sül. A velőt a főzővízből kiemeljük, felét áttörjük, felét kockákra vágjuk. Világos vajas rántást készítünk és feleresztjük a velő főzővizével, majd hozzáadjuk az áttört velőt, belekeverjük a párolt gombát. Újra felforraljuk, kb. 15 percig. Akkor beletesszük a kockákra vágott velőt, citromlével ízesítjük, és a tálban tejfölre tálaljuk a kész levest. Különleges és nagyon finom ízű. Dr. Vass Anna