Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon 25 ként termelt fajok hajtását, levelét vagy termését a káposztafélék (2 taxon), a CUCURBITACEAE (Tökfélék: 2) és burgonyafélék (2) közül fermentálták. Csapolt fanedvet egyedül a BETULACEAE (Nyírfafélék:1) közé tartozó nyírnedvet erjesztették. A LEGUMINOSAE (Hüvelyesek) közül 4 faj magjainak, illetve virágának erjesztésére szintén találtunk adatot. Főként fűszerként, ízesítőként került erjesztésre még néhány család néhány fajának hajtása, virága vagy termése, mint PINACEAE (Fenyőfélék: 1), CANNABINACEAE (Kenderfélék: 1), ANACARDIACEAE (Szömörcefélék: 1), COMPOSITAE (Fészkesvirágzatúak: 2) CUPRESSACEAE (Ciprusfélék: 1). Erjesztett kásaételhez 2 faj, kenyérkelesztőhöz 2, tejsavasan erjedt savanyító léhez / italhoz 5, szénsavas italhoz 13, sörhöz vagy sörszerű italhoz 6 faj növényi anyagát használták. Savanyúság készült 6 féle növény anyagából, ecet 18, bor 23, pálinka pedig 38 faj felhasználásával. Adalékként (fűszerként, színezőként vagy erjedést indítóként) 17 faj növényi anyaga került erjesztésre a fő növényi anyaggal együtt. A felhasznált növényi részek szerint 38 taxon gyümölcsét / termését, 10 magját (vagy szemtermését), 9 virágát, 6 faj földalatti, ehető szervét (hagyma, gumó, gyökér) és 1 faj csapolt nedvét dolgozták fel erjesztéssel. A már elkészült terméket utólag is gyakran fűszerezték, vagy színezték a fentieken kívül még több faj felhasználásával, de ezek a növényi anyagok nem erjedtek együtt a bor, a pálinka vagy az ecet alapanyagával. Ilyen gyakori fűszernövények a pálinkában az ánizs ( Pimpinella anisum ), a kömény ( Carum carvi ), a tárnicsgyökér ( Gentiana lutea ), a kálmosgyökér ( Acorus calamus ) és a zöld dió ( Juglans regia ) ( Dénes et al. 2013). Sokféle gyümölcságyra is tették a pálinkát, mint áfonya, szamóca, meggy, de fűszerezték magokkal, gyógyfüvekkel is. Börcsök (1979: 106.) szerint utolérhetetlen a Szegeden és környékén készített ágyaspálinka. Sokféle fűszernövény, friss és aszalt gyümölcs, gyógynövény is kerülhetett az ágyasba, pl. cseresznyepaprika, ezerjófű, barackmag, pirított búza. Pálinkaszínezést Balázs (2008) említ, miszerint a szilvapálinkát aranyos sárgára úgy festik, hogy a szilvafa lehántott fáját belelógatják a pálinkába. Az ürmös bor fehér ürömmel ( Artemisia absinthium ) fűszerezve, a „csitkenyés” bor a csipkebogyóval ágyazva készül ( Pethő 1998: 145.). Előfordult ritkán szagos müge ( Asperula odorata ) és hársvirág (Tilia sp.) is, amit pálinka és bor illatosítására is használtak ( Dénes et al 2013). Borszínező, borfesték volt az alkörmös termése ( Phytolacca americana ), a fekete bodza, a gyalogbodza, a fekete áfonya termése, valamint a sáfrányos szeklice ( Carthamus tinctorius ) virága ( Dénes et al. 2013, Égető 1975 , S. pálinkás 1942). A sörben a vöröshagyma külső héját említik színezőként ( Balassa 1944: 92.). Ecetet is sokféle növényi anyaggal ízesítettek. Illatos virágokkal, mint szőlővirággal, rózsaszirommal, levendulavirággal, de még a mérgező gyöngyvirág virágával is; a gyümölcsök közül pedig a málna, som, csipkebogyó termése és fűszernövények (például tárkony) is kedvelt ecetízesítők voltak ( Nagyváthy 1820).
