Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon 17 Törköly ágyon paprikát is savanyítottak többfelé; ez még a közelmúltban is gyakoribb volt, és néhol máig fennmaradt. Mintegy 40 éve a Sárközben még gyakran készült szüret után ( Dénes ined.), de készítették Tolna és Baranya egyes német falvaiban is – Györkönyből és Babarcról pedig recept is fellelhető ( Kramer 2017 ex litt. , http://grocceni.com/recept/torkolyospaprika.html , Baszler 2006). Burján István (2016 ex verb.) közlése alapján a Drávaszögben is készült régen, és – bár már alig emlékeznek rá – az Ormánságban is ( Tar Ágnes 2017 ex verb.). A Balaton északi partjáról Vajkai (1939: 181.) gyűjtései között is szerepel, Jantner (1977: 4.) pedig Pakson említi. A Drávaszögben ma már nem készítik (Burján 2017 ex verb.). Az Ormánságban az 1920-as években született egykori adatközlők fiatalkorában még készült, az ő elmondásukból emlékezik rá a kémesi Tar Ágnes (2017 ex verb.), de a készítés módja nem ismert. Tolnában (Györkönyben és Szekszárdon biztosan) néhol még ma is készül ez a savanyúság (Balázs-Kovács 2015 ex litt., Kramer 2016 ex litt.), Balatongyörökön sem gyakorlat már, bár van, idős ember, aki emlékszik rá, de már nem tudja, hogyan készült ( Bódis 2017 ex. litt.). A törkölyös paprika készítése nem egységes. A fellelt, alább részletezett eltérő leírások és receptek, valamint a mai adatközlők által még kóstolt savanyúság íze alapján ez a módszer nem csak, vagy nem minden recept szerint tejsavas erjesztés (például nem mindenhol sóztak, a só a tejsavbaktériumoknak teremt kedvező környezetet, és olykor ecetet is használtak). Van, ahol az alkoholos és az ecetes erjedés felé mehetett el, illetve abban is végződhetett a folyamat. Kisbán ( 1981 , 1997: 513.) és Balázs-Kovács (2009: 211.) munkái szerint a Sárközben a hegyes fűszerpaprikát savanyították így, a termés végét, amely már nem érett be (a 20-as évektől a bogyiszlói fajtát és az édes paradicsompaprikát, később cseresznyepaprikát is). A hordó aljába törköly került, rá egy sor paprika, és így tovább váltakozva, míg az edény megtelt, majd az egészet felöntötték gyengén sós vízzel (a hordó deszka fedelét kővel nyomtatták le, hogy a paprika lében legyen). A babarci németek a Treberpaprika-t ( Trewerpaprika ) törköl ylyel és cseresznyelevelekkel rétegezik, vízzel hígított borral és ecettel öntik fel, fűszere a tormagyökér. Receptje Baszler (2006) alapján: 150 literes hordóba 15 cm vastag törkölyréteg, 5 cm-nyi rétegben cseresznyelevél, majd a paprika jön, közé néhány tormagyökér, majd ismétlődnek a rétegek. Egy liter ecettel és vízzel hígított borral öntötték fel. Lepréselve, pincében érett 1 hónapig. Zöld paradicsomot is tettek el hasonló módon. „ Rosta Miklós bácsitól származik” az a györkönyiként jegyzett recept, amely szerint a törkölyben kosszarvú paprikát, cseresznyepaprikát savanyítottak. A törkölyt és a paprikát rétegesen tették egy hordóba, rétegenként sózva. Fűszerek: torma, babérlevél, szemes bors. A hordót lefedik és lerakják a pincébe. Úgy december táján lehet belőle először enni. ( http://grocceni.com/recept/torkolyospaprika.html ). A györkönyi Kramer Erzsébet (2017 ex litt.) napjainkban is készíti, kicsit másképp: 60 literes hordó-
