Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve ( 2017 ) 14 nik – nem erjesztett, hanem ecettel savanyított kásaétel volt ( Halász 1973: 343.). Zemplénagárdon régebben még ismerték a tormaciberét is, amelyhez a korpát meleg vízzel leöntötték, kenyérkovászt vagy ecetet kevertek bele, csomborral, káposztával, tormával ízesítették. Amikor a folyadék megsavanyodott, leszűrték és tejjel, tojással behabarva felforralták ( Páll 1985: 344.). A savanyított korpalevesek mellett erjesztett kásaételeket is ismer a néprajzi irodalom. A XX. században a magyar nyelvterületen csak a Székelyföldön (Csík, Háromszék, Udvarhely) volt szokásos zabkiszi, kiszij néven erjesztett zabétel készítése ( Kerestely 1932, Kisbán 1997: 448.). Ehhez az ételhez az őrölt zabot megszárítva vagy megpörkölve szitálatlanul, meleg vízzel leöntve, kenyérkovásszal indítva vagy anélkül erjesztették. Csak a megerjedt anyag fehér levét főzték, amely kihűlve kocsonyaszerű kásává dermedt. Forralt tejjel, mézes vízzel, mákkal ették ( Kerestely 1932, Kisbán 1997: 448.). Kisbán ( 1997: 445.) erjesztett kukoricakását is közöl: „ A Szamos torkolatvidékén és a Bodrogközben, kis körzetben volt szokásos az oltott kása. Ehhez a tejet hosszú főzéssel egynegyedére besűrítik, a vízben külön főzött kukoricakását belekeverik, az egészet beoltják savanyú tejfellel vagy gyomoroltóval. Meleg helyen érlelik. Tizenkét óra múltán kibontva hideg, savanykás étel. ” Megjegyzendő, hogy Palkó (1946: 67.) is leír egy savanyú (de nem erjesztett) mezei sóska- és madársóska levest, amelyet barscs nak nevezve készítenek az erdélyi havasokban. Ezt a sóznyalevest a növények levelét megfőzve, az első, túl savanyú főzőlevet leöntve, a második lével, tojásos, tejfölös vagy tejes eresztékkel készítik. A ciberének is ismert második jelentése: savanykás gyümölcs- szószként, gyümölcslevesként is használatos ( Paládi-Kovács 2007: 5.). A lazított bélű, magas kenyerek készítésénél is a gabona erjesztése játszik szerepet. A XX. század derekáig elterjedt gyakorlat volt a házi kenyérsütés. A közvetlen gabona- vagy tésztaerjesztéssel készített kenyér nem volt magyar gyakorlat. Ehelyett kovászmaggal – az előző sütésnél a kovászból vagy az érett tésztából félretett anyaggal – vagy tartósított erjesztőanyaggal kelesztettek ( Kisbán 1980, 1997: 456–459.). A tartósított erjesztőanyag – komlós korpa, komlós kovász vagy pár néven – vízzel kevert erjesztett gabonakorpa vagy korpás liszt. Ebbe járulékos anyagként komlóvirág-főzet, szemes árpa, zab, vöröshagyma, akácvirág, szőlő, törköly, vagy forrásban levő must is kerülhetett. Az erjedő1. ábra: Korpacibere napjainkban (fotó: Ákos Horka, 2017)
