Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54 9–45. Pécs, 2017 Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés Dénes Andrea 1 – Biró Marianna 2 1 Janus Pannonius Múzeum, H-7621 Pécs, Káptalan utca 5. 2 Magyar Tudományos Akadémia – Ökológiai Kutatóközpont Ökológiai és Botanikai Intézet, H-2163 Vácrátót, Alkotmány út 2–4. e-mail: denes.andrea@jpm.hu, biro.marianna@okologia.mta.hu Kulcsszavak : fermentálás, tejsavas erjesztés, vad tápláléknövény, vadgyümölcs, savanyúság, ecet, bor, pálinka, gasztrobotanika Keywords : fermentation, lactic acid fermentation, wild food plant, wild fruit, pickles, vinegar, wine, distillate, gastrobotanica Absztrakt Sok tekintetben már csak a szakirodalom vagy az emlékezet őrzi a régi, házi erjesztéses eljárásokat, és kevéssé ismert az is, hogy mely termesztett és vadontermő növényfajt dolgoztak fel egykor fermentálással. Élelmiszerbiológiai kutatások azonban egyre több esetben világítanak rá a fermentált ételek – különösen a lakto-fermentálással készültek – egészségmegőrző szerepére, így a régi gyakorlat felidézése napjainkban, az egészségtudatos táplálkozás terjedésével egyre népszerűbb. A dolgozatban részletesen bemutatjuk a különböző, hazai gyakorlatban ismerhető fermentálási eljárásokat, és ös zszegyűjtöttük a Magyarországon erjesztéssel feldolgozott összes növényfajt is. Magyar néprajzi és etnobotanikai adatok, valamint mai gyűjtések alapján 23 növénycsalád 63 taxonját találtuk tejsavas, alkoholos vagy ecetes erjesztés alapanyagaként felhasználva Magyarországon. Ezekből erjesztett kásaétel, többféle savanyúság, ecet, sör vagy sörszerű , illetve szénsavas ital, bor és pálinka készült. Bevezető Az ehető, vadon termő és termesztett növények erjesztéses feldolgozásának egyik célja a tartósítás volt. A gyorsan romló gyümölcsből vagy zöldségből télen is elálló élelmiszert vagy eladható értéket, élvezeti terméket képeztek. Másrészt olcsó, egyszerű fogást vagy könnyebben emészthető ételt is készítet-
