Gál Éva szerk.: A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 53. (2008-2015) (Pécs, 2015)
RÉGÉSZET - Kohári Gabriella: Kísérleti régészeti tevékenység a visegrádi Királyi Palota magánkonyhájában
Kísérleti régészeti tevékenység 137 Korabeli receptek és elkészítésük leírása Disznóhús, az kit erdeinek hívnak szekfüves lével (RadváNSZKY 1893: 62.) ,y4z erdeinek szép édes húsát vágjad fel elegesleg, azt mostd meg erősen sós vízben, míg az húsa fő, az levét addig tegyed fel borban, hányj fekete czipót reá, hogy immár látod, hogy megfőtt az húsa, vedd ki, szűrd el az levet róla, őss hideg vizet reá és abból abáljad ki, az édes húsában hagyj meg három vagy négy konczokat, azt pirítsd meg az urad asztalára, ha mind megpiríthatod is, nem árt, azt rakjad szép tiszta fazékban, verd által az levét szitán, hányj mondolát reá, malosa szőlőt, almát, körívét, mézeld, borsold, szekjiivezd meg, egy kicsény szint is adj neki sáfránnyal, ezt ugyan valóban megfőzzed az szerszámmal együtt és minden szerszámát megadjad; add fel.” Eszközszükséglet: kések, edények, üst, serpenyő, fazék, szita A vaddisznóhúst felvágtuk, sós vízben átmostuk, a húst vízben üstbe téve kevés sóval szabad tűz fölé főni tettük. Bort és fekete kenyér belét tettük hozzá. Miután megfőtt a hús, kivettük a léből, megmostuk és még egyszer tiszta vízben átfőztük. A megfőtt húst vajon, rostély felett, serpenyőben átpirítottuk. A visszamaradt levet szitán áttörtük, mandulát, mazsolát, almát, körtét adtunk hozzá majd addig, amíg meg nem puhultak visszatettük az üstöt a tűz fölé. Az utolsó fázisban mézet, borsot, sáfrányt és szegfűszeget adtunk hozzá. (7. ábra) Pisztráng fejjellel (Radvánszky 1893: 134-135.) „Az pisztrángot besózzad, mint mikor tiszta borssal vagy éles lével akarod főzni; mikor jel akarod ereszteni, mosd ki az sóból tiszta Fazékban, szűrd reá a tejfelt, tárkony levelet is hányj reá, sáfrányozd, borsold, gyömbérezd meg, így főzzed az szerszámmal együtt, mikor ideje, add fel.” Eszközszükséglet: kés, bécsi (grafítos) tál, egyéb tárolóedények A kívül-belül besózott, borsozott pisztrángot tálba (redukált égetésű osztrák tál) helyeztük, majd rátettük a tejszínt/tejfölt. (Mindkét változatot elkészítettük.) Friss tárkonylevelet, friss gyömbért, sáfrányt, borsot adtunk hozzá, majd a kemencében pirosra pároltuk-sütöttük. Csipke sása (Radvánszky 1893: 213.) ,yiz csipkének az gyümölcsét kell szedni, annak magvát kihányni, meg kell húsát főzni borban, vízben meg kell szűrni, mézelni, borsolni, gyömbérezni, melegen feladni.” Eszközszükséglet: edény a csipkehús megmosásához, mázas kerámiaserpenyő, kanál A csipkehúst kézzel kimagoztuk, a megfelelő mennyiség elkészítéséhez egy fő körülbelül egy órai munkájára volt szükség. Az ételt mázas lábasban, parázs felett készítettük el, a hozzávalókat egyszerre hozzátéve sűrű, lekvárszerü állag eléréséig főztük. Köleskása vajjal, tiszta vízben (Radvánszky 1893: 240.) „Ennek is első munkájával úgy élj, mint ide elől megmondottam, az mértékévei is az szerint. Ebben mindjárt sót, vajacskát is vethetsz, azokat főzzed, mert noha kása, de ugyan jó ézű vajjal szeretik is az emberek, úgy főzzed. Mikor az fel akarod adni, akkor is az tálban mennél jobban tudod, megvajazzad.” Eszközszükséglet: edény a köles megmosásához, fazék, fedő A kölest mosás után a fazékba helyeztük (legjobb a mázas fazék, mert nem ég oda az étel), egyharmadig töltöttük a megmosott kölessel, sóztuk, vajaztuk, majd a fazék kétharmadáig feltöltöttük húslével. Fedővel lefedve parázson háromnegyed óra alatt puhára párolódott.
