Gál Éva szerk.: A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 53. (2008-2015) (Pécs, 2015)
RÉGÉSZET - Kohári Gabriella: Kísérleti régészeti tevékenység a visegrádi Királyi Palota magánkonyhájában
Kísérleti régészeti tevékenység 129 feldolgozás mértékére (mészárszéki, konyhai; az ún. „pottery size” kérdésköre.)5 (2. ábra) A csontokon megfigyelhetőek az ételkészítés során bekövetkező változások pl. hőhatás (sütés, főzés) nyomai is. Messzemenő következtetéseket vonhatunk le pl. abból, hogy az állatok mely részét, milyen arányban fogyasztották legszívesebben (első-, másod- és harmadrangú húsok) (Seetah 2006). Visegrádon fajta szerint szarvasmarha, juh/kecske, sertés, üregi nyúl, házityúk, házilúd, páva, pulyka, házikacsa, gímszarvas, őz, vaddisznó, mezei nyúl, szarvas, medve, vadmadár, hal csontjait azonosították. Különféle halakra utaló halszálka, pikkely, valamint kagyló is volt a leletek között (K ováts 2010). Kísérleti régészet - a visegrádi Királyi Palota Mátyás-kori rekonstruált magánkonyhájában Elsődleges célunk volt, hogy a fellelhető források segítségével a lehető legnagyobb szintű korhűségre törekedjünk. Az ételeket a 16. század végéről való Szakács tudomány cimű kéziratos szakácskönyv alapján készítettük el. A rendelkezésünkre álló forrásokból elsődlegesen a királyi, főúri udvarok konyháiban használt nyersanyagok, ételek, ételkészítési technológiák ismerhetőek meg. Kutatásom során azt feltételezem, hogy a 15. században használt, megszokott nyersanyagok, konyhatechnológiai fogások és a konyhában használt eszközök nagy része a 16. században is használatban volt.6 Kísérleti régészeti szempontok, feladatok 1. Milyen források állak rendelkezésünkre, és azok milyen információkkal járulnak hozzá céljaink eléréséhez? 2. Honnan lehet a legautentikusabb alapanyagokat beszerezni? 3. Milyen módon tudjuk a recepteket kivitelezni? 4. Rendelkezésünkre álló eszközök felmérése, számbavétele, használatának optimalizálása.7 5. A kivitelezéshez szükséges személyi feltételek megteremtése.8 5 ,pottery size”: Az angolszász irodalomban a főzéshez előkészített állati alapanyagok feldarabolásának következtében előálló méretegység elnevezése (Bartosiewicz 2006). A különböző testnagyságú állatok csontjai természetes okok miatt eltérő részben töredeznek. Jellemző, hogy a nagyméretű állatok maradványait sokkal jobban felaprították a főzést megelőző darabolás során. Különösen a nagytestű, nehezen szállítható háziállatok tetemének esetében fontos az elsődleges és másodlagos darabolás megkülönböztetése. Az előbbi a középkori városi lelőhelyek esetében a vágóhídon végzett elnagyolt darabolást jelenti, amely szállítható méretű testrészeket eredményez, és lehetővé teszi a használhatatlan részek (nagyobb csontok, zsigerek stb.) hátrahagyását. A másodlagos darabolás már mészárszéki bontással, illetve az étel elkészítésével kapcsolatos, aprólékosabb konyhai munka. í A 15-16. században összeállított szakácskönyveket kis változtatással gyakorlatilag egészen a 18. század végéig használták. Az újdonságok tekintetében a szakácskönyvek konzervatív forrásnak számítanak. 1 A Királyi Palotában egykor poharak, különböző méretű kancsók, bögrék, fazekak (mázatlan, mázas, bécsi szürke), fedők, tálak, serpenyők, mázas tálak, dézsa, fatányérok, fatálak, fakanalak, dagasztóteknő, korsók, palackok, csészék, szita, rosta, szakajtó, kosár, borosedény, nyárs, szűrőkanál, merítőkanál, sótartó, mozsár, nagy vágókés, bárd, abállóvilla, vasháromláb, mosogatódézsa, üst, zsírozó vaskanál, rostély, tüzikutya, fűszertartó ládika volt található (Búzás - Orosz 2010: 317-328.). S A konyha- és asztali szolgálat személyzetének nagy számáról fennmaradt forrásokat igazolták a kivitelezési munkálatok során felmerült, a munkálatok zökkenőmentes lefolytatásához szükséges létszámadatok. így egy tizenöt fogásos, körülbelül harminc főre készített ételsor elkészítéséhez, a segédszemélyzet számától függően hét-kilenc óra munkára és az optimális működéshez kilenc-tíz főre volt szükség. Két szakács kellett, két fő ügyelt a tűzre és hordta a vizet, egy fő a szennyes edények elmosogatásával foglalatoskodott, három kézilány tevékenykedett folyamatosan és a „futosószolgára” is szükségünk volt. Továbbá a dokumentálás is minimum két főnek adott feladatot.
