Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Knézy Judit: Táplálkozási adatok az uradalmi tisztek által készített dokumentumokban (18. század második fele–19. század eleje)

Táplálkozási adatok az uradalmi tisztek által készített dokumentumokban Más alkalommal pl. 1801-ben 12 tekenyős béka, 35 icce csík, 486 db rák és fél akó savanyú káposzta, ismét máskor 12 db füstölt malac is Pestre szállítódott.

37 Ez az ételnyersanyag jegyzék mutatja, hogy főúri szinten mennyivel többféle húst fogyasztottak, amelynek nagyobb része saját birtokaikról került ki. Halat, rákot, csíkot, tekenősbékát szerződéses alkalmazottak szolgáltatták, részben a vadmadarakat is. Egyes községek jobbágyai vaddal is szolgáltak, így pl. a kőröshegyiek, marosiak, pl. 1812-ben a kőröshegyiek őzet, nyulat, récét, foglyot, húros madarat is adtak be, több község foglalkozott az akkor csemegének számító csiga gyűjtésével is. Fontos volt a füstölt húsok és szalonna szerepe is. Lisztből négyfélét fogyasztottak („mont-, zsömle-, cipó-, és feketeliszt"), utóbbit lehet, hogy csak a cselédek. Kásából mind köles, mind a búzadara is étlapra keszintén kedvelt volt, más főzelékfélék közül a borsó (gömbölű és „rácz"), lencse és rült. Főzelékfélék közül a savanyított káposzta ,jó magyar módra" fekete bab jött szóba. Vajból mindkét tartósítási formát igénybe vették, mind a sózást, mind a kifőzést. A lictáriumnak nevezett tartósított-édesített gyümölcs-csemegék is részben Somogyból kerültek a pesti asztalra. A gombák közül a jól tartósítható vargányát tudták szállítani. ízesítők közül dió, mogyoró, méz lehetett a legfontosabb. Mindezeken kívül üzletekben még sok mindent szerezhettek be: fűszereket, nádmézet, kávét, tengeri halakat stb. Főnemesek esetén az importárúk jelentős mennyiségével lehet számolni. Ezideig a Szécsényi család korabeli étrendjéről nem ismertek feldolgozások, étlapok. A pesti főúri étkezéssel kapcsolatban az akkor újdonságoknak számító készítményekről rendelkezésre áll egy 1764-től kezdve vezetett magyar nyelvű kéziratos receptkönyv, melyben ember- és állatgyógyítási receptek, gyümölcs és tésztakészítmények, húsos ételek készítési leírásai is szerepelnek.

38 Bizonyos technikai eljárásokra fény derül hagyományosakra is, újakra is. A receptek egy részénél név szerint említik, kitől való. Apor Péter leírta a 18. század első felében a főnemesi-köznemesi étrendben történt változások egy részét: a kávé, a levesfélék, rozsolis, konfektek megjelenését.

39 Anélkül, hogy e kéziratos receptes könyv ételleírás részének összehasonlító vizsgálatára vállalkoznék, néhány megállapítást eddigi ismereteim alapján szeretnék tenni: mit mond a felhasználható ételnyersanyagokról, technikákról, ételféleségekről. Tisztában vagyok vele, hogy elsősorban a szokásostól eltérőt, az újdonságokat és azok változatait jegyezték le benne, s az sem biztos, hogy mindezeket készítették is. A megszokott, mindennapos ételekről sokkal kevesebb szó eshetett. Mivel csak egy orvosi recepteskönyv kiegészítése, az ételleírások esetlegessége még szembetűnőbb. Milyen ételnyersanyagokat említ: Húsfélék: tehén, disznó, juh „berbéts", szalonna, rák, csirke, kappan, fogoly és császármadár, „vadhús", hal, bornyú 37 MOL P 623 IV.k-2.sz

. С (1726-1817) 201-226 p. 38 „Orvosságos könyv" Magyar Mezőgazdasági Múzeum Adattára XV. 579. Eredeti: Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum 92.3. 39 APOR 1970. 39