Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Kisbán Eszter: Étkezések, ételek – új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában
Kisbán Eszter dolgozó tanulók-árva gyermekek ellátását 1768-ban, 1789-ből pedig Mödlingből tudni, hogy nap mind nap ténylegesen ilyen minta szerint étkeztettek gyári munkát végző, bentlakó gyerekeket. Vagyis a leves állandó bevezető fogás és legalább még egy fogás étel felépítés a főétkezésnek az a korszerű szerkezete, amit a polgári gondolkodás és a központi irányítás a 18. században ott egyaránt képviselt. A 19. század első harmadából, a mezőgazdasági lakosság életmódjára is kiterjedő állami felméréseknek köszönhetően az osztrák parasztság étkezéséről jóval több részletes kortárs híradás van, mint ugyanarról nálunk. Ezek nagy része közöletlen, a levéltári anyagot jól ismerő Sandgraber a helyzetet a szóban forgó kérdés tekintetében úgy összegzi, hogy a leves bevezető fogás polgári mintával 1830 körül mindennapos gyakorlatban parasztok közt még egyáltalán nem találkozott; vasárnapi ebéden ugyanabban az időszakban csak városi parasztpolgár-csoportoknál szerepelt - szóban forgó új szerepében - rendszeresen a leves; a parasztháztartások szélesebb körében pedig az év során egyelőre még csak mindössze néhány alkalommal, nagyünnepi menüben. A hazai fejlődésre visszatérve elmondhatjuk, hogy az egynél több, tehát legalább kétfogásos, levessel induló főétkezés újkori modellje mindennapos gyakorlatként a paraszttársadalomban a 19. század második felében területileg egyenlőtlenül terjedt. Az 1900-as századforduló körüli években, amikor a mezőgazdasági napszámosok munkában való étkezésének országos statisztikai felmérése az őket ellátó parasztgazdák háztartásának gyakorlatába széles körű betekintést nyújt, a nyári főétkezés szerkezete hármas regionális tagolódást mutatott. A magyar nyelvterületen következetesen levessel induló kétfogásos volt az étkezés a Dunántúlon és a Felföldön, keleti határként bezárólag Borsod vármegyével. Jellegzetesen egyfogásos Zempléntől a Székelyföldig, és váltakozva egy- vagy kétfogásos a két előbbi övezet között az Alföldön és AbaújTorna vármegyében. (Megjegyzendő, hogy amint más egykorú forrásból tudjuk, Abaújban azidőben, ha levesféle és sűrű étel egyaránt készült, a levesből gyakran másodikként ettek.) Az egyfogásos étkezés állhatott húsos vagy hústalan leves, főzelék vagy sűrű gabonaétel bármelyikéből. (Különleges munkában magáért kitenni kívánó ház mindkét minta területén megtoldhatta az étkezést még egy további étellel.) A parasztkultúrák egyfogásos étkezése a 20. század folyamán a kétfogásos felé mozdult el a Kárpát-medencében, leves bevezető- és főétel második fogás egymásutánjával. A kávés reggeli Noha kávébab a 16. század derekától érkezett török előkelőségek számára Magyarországra, magyar urak a királysági országrészen és Erdélyben, önkormányzati paraszttisztviselők a hódoltsági területen egyaránt tudtak az abban az időben még jellegzetesen mohamedán kávéitalról a 17. században, a kávé hazai fogyasztása csak Buda felszabadítása után kezdődött el, amikoris már nem a hódítók itala jellegzetesen, hiszen a század derekától fokozatosan bevezették Nyugat-Európában, 1680 tájától közép-európai udvarokban és városokban. Az 1700-as években a hazai elit társadalom használja, a fiatal generációban egyik jellegzetes étrendi helyét az új reggeli étkezésen foglalja el. A reggeli kávézás a század derekán nem kivételes a városi és vidéki 16
