Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Knézy Judit: Táplálkozási adatok az uradalmi tisztek által készített dokumentumokban (18. század második fele–19. század eleje)
Táplálkozási adatok az uradalmi tisztek által készített dokumentumokban személyek: kocsisok, szolgák stb.) táplálkozását, szállását biztosítsák. Előfordult, hogy mindezt az uradalmi konyhán alkalmazott szakácsnők oldották meg. Mindkét esetben a vásárolt élelmiszerekből elszámolás készült: nyugták, számadáskönyvek bejegyzései. Korábbi tanulmányomban 27 idéztem, de átfogóan nem értékeltem egy 1815 decemberében Csokonyában a Szécsényi uradalom központjában tartott úriszék alkalmával feljegyzett ételnyersanyag-beszerzési jegyzéket. A korabeli köznemesi konyha szegényebb, de vendéglátáskor nyújtott tartalmas étrendjének felelhettek itt meg a feltálalt fogások a sok hússal. Mennyiségben a marhahús vezetett (51 font), feleannyi füstölt hús (20 és fél font), egy egész borjú, tizenhat baromfi (12 csirke, 1 polka, 1 hízott lúd, 2 réce) és háromszázötven tojás is elfogyott. A tésztaféléket bizonyára tiszta búzalisztből gyúrták (3 p.m.), de a kenyérbe rozs is került (2 p.m.). A rozskenyér Somogyban a parasztságnál, de a Balatonfelvidéken kedvelt volt a köznemesek körében is. 28 Savanyúlevest főzhettek a füstölt hús egy részéből, mert ecet, tejfel is szerepel a vásárolt készletek között. Zsírozóként „főzött vaj" 29 , zsír, szalonna szolgált. Az „írós vaj" talán tésztába vagy kenyérre került. Italfélék közül kevés szilvapálinka, de annál több bor fogyott ezen a napon. Kávét is ittak (4 fontot vettek). Cukorból 5 fontnyit biztosítottak (nádcukor). 30 Hasonló ételnyersanyag-vásárlási nyugta számos uradalmi levéltár anyagában fellelhető. Összehasonlításképpen a szomszédos Tolna megyéből, Eszterházy herceg birtokáról négy időszakból maradt fenn három éven keresztül majdnem mindig egy-egy heti étkezésre vásárolt ételnyersanyag jegyzéke. 1763 augusztusában Szakályból, 1746 augusztusából, 1765 augusztusából és szeptemberéből Hőgyészről van ilyen nyugta, amikor határjárásra összehívott jogászok, uradalmi tisztek és alkalmazottak, helyi tisztségviselők és mindezek kísérőinek ellátására, élelmezésére történt a beszerzés. Legalább 20-25 embert láttak vendégül („inspector, két fiskális, három diák, két katona, egy hajdú, egy tiszttartó, egy vagy több bíró, esküitek, nótárius és más számosan szolgálatot teljesítő személy"). 31 A felsorolt tételek között szerepel a szállásdíj, a konyhahasználat díja, a szakácsnő bére (utóbbi 1765 augusztusában öt napból kétszer, szeptemberében mind a hat napon keresztül), a fuvarosok pénze, abrak és széna is. A határbejárásra puskát is vittek magukkal, vettek számukra sörétet és puskaport „ szárcsázni" és „recézni", az elejtett vadmadarakat bizonyára elfogyasztották. Az élelmiszerkészlet-jegyzékéből alig lehet következtetni az elkészített ételféleségekre, de két fontos technológiai megjegyzés van: egyik a kelesztésre utaló „sörélesztő" említése, másik a leves sűrítés módjai közül egy „zsemle levesbe" kifejezés figyelemre méltó. Feltűnő ezúttal is az aránylag sokféle hús tálalása, valószínűleg minden nap. Lehetett böjtös nap is tésztás és halas készítményekkel. Mennyiségben ekkor is a 27 KNÉZY 1984. 135-172. 28 KISBÁN 1970. 97-125, KNÉZY 1985. 687-698. 29 A „főzött vaj" kisütött, kimelegítéssel tartósított vaj. Tetejéről a habot lemerték. 30 Kisbán Eszter 1987. 239-64. 1816-ban a szegényebb köznemesek körében is annyira általános lehetett a kávé, hogy egy lelkész író mézet ajánlott édesítésére. 31 MOL Eszterházy hg lt. p 108. Repositórium 92.fasc. XIII.559. No 232. 90.p. 37
