Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Kisbán Eszter: Étkezések, ételek – új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában
Étkezések, ételek - új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában jellegzetes puliszka ételforma a 18. század elejétől kezdve mutat regionális sajátosságot a Kárpát-medence keleti övezetében. A cukor széles körben közönséges élelmiszerré válását az 1831-ben kezdődő hazai répacukorgyártás alapozta meg. Az iparág az 1860-as évektől exportál, amikor azonban a hazai átlagfogyasztás még csak évi 1 kg körül járt. A paraszti rétegek bekapcsolódását jelzi az 1900-ban regisztrált 4 kg körüli, majd 1914-re 8 kg éves átlagfogyasztás, ami jelentősen azután csak a második világháború után emelkedett, 1960-ra 27 kg-ot elérve. A cukor presztízsét jelzi a paraszti nagyünnepeken az 1900-as években szórványosan, majd egyre többfelé felbukkanó grillázstorta, egy olyan égetett cukorból formált építmény, amelyben nincs sütemény. Maga a grillázskészítés magyar nyelvű szakácskönyvben egyébként a megelőző századfordulón jelent meg, cukrászkészítmények, úri sütemények dísze lett. Az 1870-es évekre kiépült országos vasúthálózattal történelmi jelentőségű változás következett be az alapvető élelmiszer terméskiesés idején való hozzáférhetősége tekintetében. Vége szakadt annak a több évezredes időszaknak, amikor természeti csapások okozta terméskiesések szörnyű éhínségekhez, tömeges éhhalálhoz vezethettek. A fordulat Európa nagy részén a 19. század derekára esett. Konyhatechnika A magyar táplálkozáskultúra középkor utáni hosszú történetének mindeddig leggyengébben dokumentált időszaka a 18. század. Nehézséget jelent, hogy talán a legvégétől eltekintve az egész időszakban nem jelent meg új tartalmú szakácskönyv, az 1695-ös Tótfalusi-szakácskönyvet nyomták újra és újra, mégpedig csak 1795-től új címmel, majd az 180l-es kiadásban szerény új függelékkel. Az 1790-es években Simái Kristóf piarista tanár, az akadémia tagja állított össze mintegy 600 receptből álló kéziratos gyűjteményt, amit eddig Schräm Ferenc bemutatásából ismerünk, s a maga nemében további elemzést érdemelne. A 19. század első felének új, nemzeti szakácskönyvei elsősorban nyelvükben nemzetiek, ambiciózus szerzőik, közreadóik a tartalomban egy nemzetközi elit szakácsművészet bemutatását célozták meg. Támpontokat adnak ugyan mindezek az új művek, de hogy új receptjeikből mit használtak az országban ténylegesen, azt más forrástípusok segítségével kell még alaposan kitapogatni. Biztonságosabban tájékoztat a hazai viszonyokról a mindössze néhány fennmaradt vendéglői étlap, vendéglátóipari árszabás, vagy akár a miskolci polgárasszony Rátz Zsuzsanna burgonyát népszerűsítő, ennek kapcsán a polgáriparaszti ételállományt sorravevő nyomtatott receptgyűjteménye. Az utóbbiak és az eddig még csekély számban feltárt személyes menüfeljegyzések egyaránt azt mutatják, hogy a 18. század folyamán az ételszerkesztés a középosztály konyháján jelentősen megváltozott, a változás részleteit viszont egyelőre nem ismerjük eléggé. Egytálételeket visszaszorítva a 18. század folyamán belépett-előretört a külön elkészített, de összetartozó ételként tálalt hús és hozzávaló (főzelék, körítés) főétel. Tisztázandó lenne, hogy viszonyul ez a változás a szalonna helyett olvasztott zsírral való főzés erőteljes kiterjedéséhez, a sertészsiradék egy részének nem szalonna, hanem 19
