Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Kósa-Szánthó Vilma: A gyimesi csángók táplálkozásáról

Kósa-Szánthó Vilma életminőség alakulását. A gyimesiek az újabb porcelán, üveg, stb. tárgyakat ünnepi tárgyként kezelték, nem használták. A táplálkozásban és az étkezésben a régies típusú üsthasználat, egy tálból való étkezés maradt meg, a hozzájuk tartozó, szintén régies eledelekkel. Különösen érvényes ez a megállapítás a kalibai életvitelre, ahol a tárgyi feltételek is a század elejire hasonlítanak. Egyébként is a foglalkozás, az állattenyésztés annyira meghatározta a táplálék választékot és annak elkészítési módját, hogy státusszimbólumnak számító tárgyak csak szélesíthették, gazdagíthatták a skálát, de alapvonásait nem változtatták meg. A tejfeldolgozás A gyimesiek táplálékának fő alapanyaga a tej volt. S így egyik fontos tevékenységük volt a tehén- és a juhtej változatos feldolgozása. Századunk első felében, noha a tehenet és a juhot egy helyen nyáraltatták, a kétféle tejet külön dolgozták fel a kalibánál. Amilyen mértékben csökkent az állatállomány, olyan mértékben növekedett a tehéntej jelentősége a sajt- és ordakészítésben. Napjainkban, központi rendelet alapján, a juhokat seregbe hajtják, tejüket az esztenán dolgozzák fel. Az esztenákon az átlag kb. 240 juh mellett öt-hat tehenet is tartanak, amelyeknek a tejét a juhtejjel egybetöltve készítik el. A tehéntejet nyáron rendszerint a kalibánál dolgozták fel, ahol csak tehenek vannak. Télen otthon dolgozzák fel - mármint ha van tej elegendő. A tehéntejet kétféle rendeltetéssel dolgozzák fel: közvetlen fogyasztásra és téli tartósításra. Az utóbbi tejtermékeket nyáron készítik, többnyire a kalibánál, a közvetlen fogyasztásra szánt tej féleségeket inkább otthon és télen állítják elő. Közvetlen fogyasztásra készül a tejföl, a vaj, a sebestej (aludttej) és az ünőtúró (tehéntúró). A tejet séfárba fejték, majd fadézsába vagy újabban kandérba. (vederbe) töltötték. Az esti fejesből reggel szedték le a tej fölét. Saláta- és burjánlevesek főzésére, bálmosfőzésre használták, vagy egyszerően puliszkával fogyasztották. A magyar máléra bőségesen (egy literrel is) öntöttek tejfölt. Más ételekbe nem használták. Az el nem használt tejfölt vajnak rázták ki. Vajköpübe tették, a tejverővel elverték, s miután kivált a vaj, kivették. Egy ruhában kicsavarták a megmaradt savót és laposra formálva tették el. Újabban zárt mázas edényben kézzel rázzák a tejfölt, amíg kiválik belőle a vaj. A vajat főzésre használták, vagy kenyérre kenve ették. A vajkészítés után maradt írót hűsítőként itták meg, vagy abban főzték a burjánleveseket. A vajat télire eresztett vaj formájában tárolták. Felfőzték, majd cserép- vagy üvegedényben tették el a kamrába. A tejföl leszedése után a tej egy részét felfőzték. Ezt nevezik édestejnek. Többnyire puliszkával, ritkábban kenyérrel eszik, olykor kását (búzakását) főznek vele. A sebestejet a lefölözött édestejből savanyították. Langyosra lehőtötték a felfőtt tejet, majd légébe (légelybe) tették, ahol megsavanyodott. Puliszkával vagy főtt burgonyával ették. Nyáron az asszonyok a kaszálóra vitték, ahol a puliszkával gyakran az ebédet is szolgáltatta. 188