Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Varga Lídia: Változások Csallóköz 20. századi népi táplálkozásában

Varga Lídia a hetvenes években a szövetkezeti állományt leszámítva szinte már csak mutatóba volt szarvasmarha az egyes falvakban. A tejtermékeket a falusi lakosság is boltból vásárolta meg. Az utóbbi években tapasztalható társadalmi és gazdasági változások hatására sokan visszaigényelték földjeiket és állattartással kezdtek foglalkozni. Ezekben a gazdaságokban ismét előtérbe került a tejhaszon kérdése. A tejtermékek magasba szökött fogyasztói ára miatt sok háziasszony otthon hevít túrót, a vajat pedig fokozatosan margarinra cseréli fel. Érdekes jelenség, hogy falun egyre többen tartanak kecskét. Tejét egészségesnek tartják, sőt házilag túrót, joghurtot is készítenek belőle. Az ok egyértelmű. A kecske igénytelen állat, nem szorul sok gondoskodásra, tejét felhasználva pedig nem kell olyan gyakran a drága tejtermékeket vásárolni. Századunk során sertést folyamatosan tartottak a területen. A második világháborúig mangalicát (népi elnevezéssel zsöndör disznót), ami zsírsertés volt. Ekkor történt a fajtaváltás, és fokozatosan a nyugati fajták tartása vált általánossá (kese disznó). A fajtaváltásnak a paraszti gazdaságokban többféle oka van. Azon túl, hogy a népi táplálkozásban egyre több húsra volt szükség, a nagybirtokokon is áttértek a nyugati fajtákra, így a tenyészállatok is kicserélődtek. A tehetősebb gazdaságokban századunk első felében akár két anyadisznó is volt. A család létszámától függően kéthárom sertést törekedtek felnevelni és levágni. Az egyéni gazdálkodást követően is volt minden falusi portán legalább egy hízó. A századforduló táján még maga a gazda vágta le a sertést, vagy hozzáértő rokont, ismerőst kért meg rá. Ha volt a családban hentes, természetesen ő végezte ezt a munkát. Amennyiben az adott közösségben egy-egy személy már bizonyította rátermettségét, egyre többen kérték fel őt ö/ónek, még akkor is, ha nem volt hentes. A sertésvágások időszaka András napkor kezdődött, és tartott egészen farsangig. A farsangot követő nagyböjtben csak akkor vágták le a sertést, ha baleset érte. A sertésvágást megelőző napon a háziak előkészítették a fűszereket és az összes kelléket, eszközt. Hajnalban a megérkezett rokonok, ismerősök segítségével a sertést leszúrták. A pisztoly használata csak a negyvenes években terjedt el hentesek közvetítésével. Még ma is előfordul, hogy csak késsel szúrják meg az állatot. A sertés vérét mindig felfogták, mert szükség volt rá a további feldolgozás során. Manapság is ezt teszik. Ha nem készítettek sem véreshurkát, sem abákását, a vért megsütötték és kenyérrel fogyasztották el. A következő munkafolyamat a pörzsülís. Mivel a gyúlékony háztetők miatt rendelet tiltotta a házak közelében történő perzselést, a sertést dereglén (saroglyaszerű fából készült rácsos alkalmatosság) az udvar végébe vagy a kertbe szállították. A minden oldalról szalmával gondosan megperzselt és levakart sertést visszavitték az udvarba, ahol vízzel lemosdatták. A sertés felbontása tőkén vagy egy sarkáról levett ajtón történt. A szakirodalomban a sertés felbontásának kétféle módjáról olvashatunk: az orjára és a karmanádlira történő bontásról. Vizsgált területünkön körülbelül a húszas évekig mindenütt orjára bontották a sertést. Ez a régebbi módszer. A gerincoszlop a bontás során egyben marad. Területünkön a harmincas évektől figyelhető meg a karmanádlira történő bontás, ahol a gerincoszlopot kettévágja a bontást végző személy. Ez a módszer hentesek hatására terjedt el. Ugyanők kezdték alkalmazni az állványt is, amire a sertést a bontás során felfogatták. A második világháború végéig a Csallóközben 158