Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Szilágyi Miklós: A halételek, mint férfiételek

Szilágyi Miklós rendszerint olyan szöveg-összefüggésben emlékeztek meg a halászlé főzéséről-fogyasztásáról (az 1800. évi említés is ilyen!), mely az útonjáró, vagy kiránduló, bankettező úri vendégsereg halásztanyán, halászok által történő megvendégelését (ebből a szempontból lényegtelen, hogy szíves látását vagy fizetségért igényelt kiszolgálását) részletezi.

39 Ebből nemcsak az a következtetés adódik, hogy a halászlé, mint nemzeti szimbólum megalkotása a halászok és az úri rend ünnepélyessé stilizált, de amúgy tartalmatlan találkozásainak az eredménye. Alkalmasint ezért utal a nyilvánvalóan „csinált" ételnév a készítőre, s nem - a halász-logika szerint - a nyersanyagra. Talán megengedhető az a következtetésem is, hogy ezek a romantikus természetbe vágyással, turisztikával, a népközeliség politikai tartalmának erősödésével mindinkább sűrűsödő találkozások kristályosították szentenciává, egyszersmind társadalmi érvényű elvárássá az „aki fogja a halat, az tudja a legjobban megfőzni" tartalmú előítéletet. Ha előítélet is, nemcsak a halászok múltban és jelenben, a sporthorgászok is a halfogás - mely legalább annyira férfias szenvedély, mint foglalkozás - hagyomány szentesítette velejárójaként fogadtatják el környezetükkel a legfőbb minőségmeghatározóként a ,Jialászlé = halász/horgászétel = férfiétel = szabadtűzön, bográcsban fövő étel" azonosítás-sort. Ha ebből a sorból akárcsak egy elem is hibádzik, a halászlé nem az „igazi". Ennek a normának szemléletes kifejezője, hogy Baján, ahol a legegyértelműbb a halászlé-főzés szokása, a lakótelep férfinépe az emeletes házak közötti szabad térségen, parkban főzi a halászlevet.

40 Az étel minősége persze másképp ítélődik meg a ,Jialászlé = a halászcsárdák, halvendéglők legjellemzőbb, az étlapról sosem hiányzó étele" azonosítás esetén. Én magam ezt a vendéglátó szakma 19. század közepi, polgári szellemű megszerveződésével valószínűleg egyidős azonosítást szintén a halászok és az úri vendégek találkozásaiban gyökerezőnek látom. Több adat van ui. arra, különösen Szegeden, hogy a 19. század közepén - második felében éppen a legtekintélyesebb halászmesterek a halászatban-halászati vállakózásokban kivívott, s az úri közönség által is számontartott presztízsüket egy-egy halászcsárdát, halvendéglőt megnyitva próbálták meg kamatoztatni.

41 Ha közben fel is adták - hiszen mind kevésbé volt jövedelmező - halászati vállalkozásaikat, magát a vendéglőt a régi halász életre utaló rekvizítumokkal feldíszítvén, azt „üzenték": lám, ide szorult vissza egy ősi foglalkozás, itt azonban garantáltan megtalálható amire az úri közönség vágyik, azaz a halász főzte halétel. Ugyanez a „halászó tevékenység, mint háttér = garantált minőség" - bármennyire is egyszerű reklámfogás 39 Az úri vendégek halászlé-fogyasztását részletező, fentebb idézett említéseken túl a szokás továbbélésére lásd pl. PÁLÓCZI HORVÁTH 1986. 210. (19-20.sz. fordulója, beregi Tiszapart); SZABÓ 1981. 71. (1930-as évek, Taktaszada) 40 SÓLYMOS 1983. 127. A kézirat lezárása után, 1996. július 13-án került sor Baján arra a halászléfőző versenyre, amikor egyszerre 450 bográcsban főtt a hal a főtéren. Erre az eseményre időzítve egy alkalmi újság is megjelent, benne Sólymos Ede forrásértékű dolgozataival: A bajai halászlé I. évfolyam 1. szám 1996. július 13. 41 SÓLYMOS 1969. 49. idézi 42 szegedi halász halászcsárda nyitási kérelmét 1882-ből. Legrészletesebben a szegedi halászmester, Bitó János halászcsárdájának a történetét ismerjük: TÖMÖRKÉNY 1901. 54-55; BITÓ é.n. 118-125. - CSERZY Mihály (1907. 34-42.) tárcanovellája egy szegedi halászt mutat be, akit eredeti mivoltából teljesen kiforgat a szegedi úri közönségnek a halászcsárda „korszerűsítését" kikényszerítő újabb meg újabb kívánsága. 126