Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Szilágyi Miklós: A halételek, mint férfiételek

Szilágyi Miklós ízléshez (a sűrű lé „levessé" módosult, a fűszerezés némileg leegyszerűsödött stb.), későközépkori-koraújkori konyhánk alaposabb elemzést is megérdemlő reminiszcenciájaként mégiscsak létezett a paraszti konyhán - a halpaprikás/halászlé árnyékában. Azt nem tudjuk csupán, hogy jellemzően a (legtágabban értelmezett) „halász" háztartásokban-e, vagy ennél szélesebb társadalmi körben.

28 4. Ennek a halászati tárgyú publikációkból megbízhatóan adatolható halételcsoportnak 20. századi tényleges elterjedtségéről, étrendi helyzetéről azért sem könnyű véleményt formálni, mert a gasztronómiai ínyencségek közül korántsem kopott ki végérvényesen. Ha a 20. századi általános szakácskönyvekben a korábbiakhoz képest lényegesen csökkent is a halétel-receptek száma, hellyel-közzel ezekben is felbukkannak zöldséges, tejfeles és savanyú halleves-változatok.

29 Még jellemzőbb a jelenlétük a halkedvelőknek (megfogalmazottan is: horgászoknak) összeállított szakácskönyvekben,

30 illetve a halász/horgász lapokban rendszeresen közölt halételajánlatok között.

31 Az sem minősíthető tehát teljességgel valószínűtlennek, hogy az etnográfusok megörökítette halétel-választék a szakácsművészet propagandisztikus eszközökkel is, nemcsak az exkluzív éttermek révén terjesztett ajánlásainak kisebbnagyobb mértékű befolyásáról is árulkodhat, nem mindenestől az autochton népi hagyomány bizonyítéka. Bár idézett példáimat évtizedekkel ezelőtti néprajzi gyűjtésekből választottam, csekély tehát a valószínűsége, hogy valóban befolyásolta az - akár a halász, akár ennél szélesebb értelmű - parasztháztartásokat a tudatosan és öntudatosan megteremtett „szakácshagyomány", a jelen és a jövő adatgyűjtéseiben illik majd figyelembe vennünk az ilyen hatás lehetőségét. A régi ételrecepteket előszeretettel újrafogalmazó mesterszakácsok nevével hitelesített, s a halász/horgász lapokban folyamatosan közölt halétel-receptek népszerűsítésének szerkesztői érve egyébként így fogalmazódott: „... a horgászok jól értenek a halkészítéshez, sütéshez, főzéshez", viszont „hazánkban leginkább halászlére, halpaprikásra, rántott és sülthalra korlátozódik a választék."

32 A háromszázezernyi sporthorgász - döntő többségében férfi! - halfőző tudományát s halfogyasztási szokásait nyilván megbízhatóan ismerőknek: maguknak a horgászoknak (ők ui. a horgászlap írói és olvasói) ilyen érvelése mindenképpen sokat mondó: ma és a közeli múltban szokásszerűen fogyasztottnak csak az általuk felsorolt felettébb szűk választék tekinthető. Minden más halétel - bármennyire a későközépkori-koraújkori konyha reminiszcenciája legyen is egyik-másik - csak a gasztronómiai ínyencségek közé tartozhat. Elterjedtségük, étrendi helyzetük tehát annak a függvénye, hogy a teljes régi 28 A mártás- illetve a leves-félék étrendi szerepének alapvető megváltozásáról összefoglalóan: KISBÁN 1980.451-452,526. 29 L. pl.: HILAIRE 1909. 158. és passim; HERBST 1984. 75-76. 30 TOLNAI 1977. 27, 39. és passim; MAKAY 1984. 18-19. 31 Néhány példa: Halászat XLVIII (1948) 144; Magyar Horgász XXIV (1980) 1. sz. 11; XXXV (1981) 8. sz. 26; Magyar Konyha III (1979) 2. sz. 10-11. 3 2 Magyar Horgász XXXIV ( 1980) 1. sz. 11. 124