Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

T. Bereczki Ibolya: Változások a sertéshús feldolgozásában a 20. században

T Bereczki Ibolya aránya, a szalonna kisütés előtti abálása, a kisütendő szalonna méretei voltak a legfontosabb kérdéseik.

8 Úgy vélem, a 20. századi változások tendenciáinak a megismeréséhez döntően járultak hozzá a MNA, majd a nyomában meginduló regionális atlaszok munkálatai még akkor is, ha a kartográfiai módszer céljaiból következően csak a várhatóan regionális változatokat mutató jelenségekre terjedtek ki.

9 A térképeken szereplő jelenségek értelmezése, értékelése egy külön dolgozat tárgyát képezné, itt erre természetesen nem vállalkozhatunk, bár főbb témaköreire, mint a füstölt és sós szalonna arányára, a tepertő nagyságára, a különböző hurkafajták készítésére, a disznó gyomrának felhasználására, illetve a disznósajt nevének változataira alkalmanként utalunk. A Magyar Néprajzi Lexikon több szócikke foglalkozott a témába vágó kérdésekkel (sertés, disznóölés, sonka, szalonna, füstölés, sózás, disznósajt, disznótor), s esetenként a magyar szakirodalomban korábban egyáltalán nem szereplő eredményeket is közölt.

10 A történeti változásokat, népi és kisipari eljárásmódokat egyaránt feldolgozó tanulmány Bálint Sándor munkája, aki a disznótartás és disznótor szegedi hagyományait mutatta be.

11 Dankó Imre a hajdúböszörményi ételkonzerválás rendszerén belül tárgyalta a sertés feldolgozásához és tartósításához kapcsolódó munkákat,

12 és megjelent egy Maros megyei feldolgozás is Disznóölés Magyaron címmel.

13 Egy nagyobb kiterjedésű terület, amely a Dunántúl táplálkozásának egészében is fontos helyet foglal el, Somogy megye népének sertéshús fogyasztását és a tartósítás módjait rendszerezte Knézy Judit az 1850 és 1960 közötti időszakra vonatkozóan.

14 Ha csak ennyi lenne a speciálisan a sertéshús feldolgozásához kapcsolódó kutatás szemléje, kevés eredménnyel kecsegtetne értékelésük. A helyzet azonban szerencsére egészen más, hiszen az elmúlt négy évtizedben egyre-másra jelentek meg az egy-egy kisebb tájegységet vagy települést bemutató táplálkozási monográfiák, táji feldolgozások. Ezek szinte mindegyike kisebb-nagyobb terjedelemben ugyan, de figyelmet fordít a húsfélék, ezen belül a sertés táplálkozásban betöltött szerepére és feldolgozásának módjaira. Természetesen a feldolgozások eltérő színvonala, valamint az adott településmonográfia által megkívánt szűkebb terjedelem és az esetleg eltérő kutatási szempontok miatt e munkák adatai nem mindenben vethetők össze egymással. Ami mégis megfigyelhető volt, az az, hogy az MNA 8 MUTATVÁNY, 1967. 9 Magyar Néprajzi Atlasz VI., 1989. 414-433. kérdéscsoportok, Morvay Judit, Szolnoky Lajos és Kisbán Eszter feldolgozásában 10 MNL 1977-1982. 11 BÁLINT 1974. 12 DANKÓ 1977. 13 ZSIGMOND 1978. 14 KNÉZY 1980. 106