Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)
Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)
Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultiirája 227 Mártások a polgárság körében A XLX. század utolsó harmadától a XX. század első feléig a félegyházi városi polgári konyhákon sokféle mártást fogyasztottak: paradicsommártást, kapormártást, fokhagymamártást, vöröshagymamártást, tormamártást, snidlingmártást, remuladmártást, gombamártást, szardellamártást, vadas mártást, spenótmártást, sóskamártást, s a különféle gyümölcsmártásokat (alma, birsalma, egres, meggy, csipke) - itt a mártás, a főzelék és a szósz megnevezés a köznapi gyakorlatban keveredik. Egyéb mártások: a tartármártás, a majonéz, a besamelmártás, a tejfelmártás, a cirommártás, a Madeira-mártás. Hoffer Imréné Büchlbauer Róza 1890-1913 között vezetett háztartási naplójában a receptek között olvashatjuk a következő mártásokat: „Demi-glace mártás", „Megy szósz". A vendégségben a húsok mellé kínált ételek kapcsán is olvashatunk néhány mártás elnevezést: „tartár", „tartárszosz", „csipke" [-mártás vaddisznósülthöz], „sóska szósz" [libaaprólék leveshúshoz]. 12 1 A Klasz családban a gombamártást velőpudinghoz, a vadmártást (azaz csipkevagy baracklekvármártást) párolt húsokhoz, a paradicsomszószt a főtt leveshúsokhoz, sült húsokhoz, makarónihoz és egyéb főtt tésztákhoz, burgonyához, a kapormártást, a tormamártást, a fokhagymamártást, a snidlingmártást főtt húsokhoz adták. A remuladmártást, a szardellamártást halhoz, hideg sültekhez, sonkához adták. A besameles mártást vagdalt húsokhoz kínálták. A tejfelmártást hideg sültekre és salátákra tették. A citrommártás nagyon finom volt fasírozotthoz. A Madeira-mártást pedig vesepecsenyéhez és sült vadhúsokhoz adták. A zsidó polgári konyhákon az ünnepi húsételekhez adtak mártásokat. Pészáchkor a sült hús mellé, más alkalmakkor a rántott hús mellé hagymaszószt adtak: a húslevesben egészben megfőtt vöröshagymákat átpasszírozták, tejföllel behabarták. A becsinált szószt vagy fokhagymaszószt ünnepeken baromfihúsból vagy marhahúsból készült pecsenyékhez adták: az áttört fokhagymát libazsíron megdinsztelték, lisztet szórtak rá, feleresztették a húslével. A főtt húsokhoz almából, szilvából is készült mártás. De gyakran főztek zöldmártásokat is: spenótot, sóskát és kaporszószt. A Jászságban is igen sokféle leves készül. Az erjesztett levesek közül ismert a cibereleves, a kiszi. A tésztalevesek, tésztabetétes levesek között kedveltek a különféle táskalevesek, a kanalasgaluska-levesek, a kukoricagombócleves, a gölödinvagy nagyhaluskaleves, a csipkedett leves, a reszelt leves, a pergelt leves. A bableveseknek számos változata ismeretes: tejbebableves, habart bableves, törve bableves, savanyú bableves. A húslevesek között népszerű volt a halcsíkleves, az orjaleves, a csülökleves, a pecsenyeleves, a birkaleves, a galambleves és a jászsági becsinált leves. 12 2 Az 1950-es években Csongrádon a következő levesek voltak a 12 1 BÁNKI MOLNÁR Erzsébet 1996. 115-118, 138. 12 2 H. BATHÓ Edit - T. BERECZKY Ibolya 2003. 43-56.
