Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)
Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)
218 Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta Én, mikor a disznókra vigyáztam... hajtottam a disznókat kifelé... Délben megtelepedtek, legeltek. Én meg lekuksoltam a kerítés mellé, oszt bőgtem, mint a szamár. Köhögtem. Oszt akkor apáka mondja a bátyámnak: — Te János! Fejd meg az öreg Keselyt! Hát, megfejte... Szelíd ló volt. Három deci tejet fejt tűle. Oszt akkor apáka itt állt az udvar közepén, János meg hozta ki ezt a tejet. — Jóska! Azt mondta apáka, hogy ezt idd meg! Én meg oszt egybű meg is ittam. De hát borzalmasan köhögtem. A szamárköhögés, tetszik tudni, milyen... Egy mocskos betegség. Megittam. Én bizony egy kahantást sem csináltam. Hanem a János bátyám fél lábra állt, oszt ugrált, nyerített. — Hozzál még egyet, azt is megiszom! Az olyan, mint a föl. Olyan sűrű, mint a tejföl. Hát úgy is tudni való: ekkora tőgyböl az a nagy csikó fölnevelődik! Annak jónak köll, hogy legyen... A XX. század közepéig a szögedi tájon a tejet inkább csak a gyerekek, az öregek és az asszonyok itták. Régebben a birkatejet is kedvelték. A kecsketejet a szegény, külvárosi családokban fogyasztották, de még emlékeztek a bivalytej, a lótej és a szamártej fogyasztására is. A forralatlan tejet édöstéjnek nevezték. A XIXXX. század fordulója óta tejeskávét is fogyasztottak. Tejből készült jellegzetes ételük a pite, s a pöctejből készült pöcpite. A palacsinta a polgári konyhákról került a parasztok asztalára. Lakodalmakon is kedvelték a tejestormás nevü tormamártást. A túrónak több fajtáját is ismerték a régi szegediek: a rendes túrú, a beoltott, forralt tejből készült édöstúrú, az erőstúrú, a birkatejből készült gömölyetúrú. Birkatejből savútúrú, az ótott túrú. A tarhót birka- és tehéntejből egyaránt készítették. A birkatejet a juhászok dolgozták fel. Az olvasztott vaj alját liszttel keverik össze - ez a vajalja. A sajtfélék között is nagy választék volt: éröttsajt vagy büdössajt, kukacossajt, a mirkác nevü sajthulladék." 1 Csongrádon a tehén tej hasznát - a vajat, a sült vajat, a vaj alját, a túrót, a sajtot és a gömölyét - a piacon is árulták. Az oltott és az oltatlan túrót egyaránt ismerték. A kecske tejét is itták: a tüdőbajt gyógyították vele. Nyáron tarhót készítettek. " IS Csongrádon kedvelték a tarhót is, mely úgy készült, hogy a forralt, fölözetlen tejbe tarhómagot kevertek, s egy óra múlva már lehetett enni. Az ótott tej vagy joghurt pedig úgy készült, hogy fejés után a friss tejet akkor oltják be, ha az langyosra hül. Az íze más, mint a tarhóé." 1 9 A Jászság tejfeldolgozásáról XVI-XVII. századi források is ismeretesek. A jászok vaj- és sajtszolgáltatási kötelezettségéről az egri vár 1558. évi urbáriumában olvashatunk. Az egri vár fenntartására rendelt területen a Jászságtól és a két Kunságtól is megkövetelték a tejtermékekkel történő természetbeni adózást. "" A Jász10 7 BÁLINT Sándor 1977. 152-155. I0 S SZŰCS Judit 2003. 17. 10 9 KATONA Imre 1938^4. KOCSIS Gyula 2005. 147-148.
