Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)

Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)

206 Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta A disznóölés reggel 5-6 óra körül kezdődött. A vágást megelőző napon már csak híg moslékot, vizet vagy semmit nem kapott az állat, hogy üres legyen a bele. Kora reggel 3-4 férfi kihajtotta a disznót, majd közös lefogással, kötéllel megkötözve a lábát lefektették és a tokájánál leszúrták. A szúrást a házigazda, vagy egy hozzáértő ember, esetleg a böllér végezte. A férfiakat pálinkával kínálták a munka kezdetekor, hogy bátrabbak legyenek, utána pedig a jól végzett munka eredményeként. Szokás volt, hogy a gyerekek megfogták a disznó farkát: ne szaladjon el, hanem szerencsét hozzon, vagy mert vastagabb legyen a szalonnája. Az állat leszúrásakor jól megmozgatták a disznót, hogy a benne lévő vér kifolyjon, mert ha benne marad, akkor nem lesz szép a szalonnája - így tartották Kertész Jánosné Palásti Rozália családjában is az 1940-es években. A vért a háziasszony vagy a bölléraszszony fogta fel egy tálba, amelybe vagy sót tettek az aljára, hogy ne alvadjon meg a vér, vagy folyamatosan keverték. A vér egy részét bőséges hagymával megsütötték reggelire, a másik részét a véres hurkához használták fel. A leszúrás után a perzselés vagy a pörkölés következett, amelyet az 1940-es évekig szalmával, később fa-, majd gázpörkölővel történt. Ezt a munkát az udvaron, szélmentes helyen a házigazda vagy a hozzáértő ember végezte. Makány József emlékezete szerint a Felsőtemető előtt volt a Nyomás, ahová kivitték a disznót megperzselni, de a szalmáskertekhez is jártak a csordajárás mentén a Körösi útcáná az 1930-as évek végén. A fapörkölő az 1940-es évektől volt használatos a parasztság körében. A pörköléskor kipattant bőrre különböző praktikákat alkalmaztak: sóval bekenték, bevizezték vagy vizes ruhát tettek rá, esetleg hóval tapasztották be. A disznó felbontását, miután lemosták, a pörzsölés helyén, ólajtóra vagy deszkalapra fektetve végezték. Ezen a vidéken rénfát nem használtak. A felbontásnak pontos sorrendje volt, két változat volt jelen a félegyházi háztartásokban. Sokáig csak orjára bontották, vagyis a sonkák eltávolítása után a fejet levágták, a gerinc (az orja) egyben maradt. Ezután az állatot a hasára fektették, és úgy bontották tovább: a szalonnának valót, a belsőségeket és a húsos részeket. Pallagi Ferencné Seres Ilona családjában is az 1990-es évekig orjára bontották a disznót, majd áttértek a karajra bontásra, vagyis a gerincet kettévágták, és úgy darabolták fel a húst szeletekre. A beleket az asszonyok pucolták, a böllérasszony vagy a háziasszony vezetésével. Az ürítés, az öblítés, az előmosás kint történt az udvaron a szag miatt, majd bent folytatták a konyhában, hogy ki ne hűljön a bél. A hús bontásakor már válogatták is szét a disznó részeit annak megfelelően, hogy mit készítenek majd belőle, illetve hogyan tartósítják. Kurucz Mária szüleinél a pákai tanyán az 1930-as években a következőképpen használták fel a disznó részeit: a fül, az orr, a bőr, a körmök, az első és a hátsó lábak a kocsonyába kerültek. A tokaszalonnát megabáltuk, majd fokhagymával és pirospaprikával ízesítettük. A fej húsos részéből, a belsőségekből, és a tüdőből raktunk félre a hurkába valót. A combok és a lapockák húsos