Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)

Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)

198 Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta cukrászdái, nem tudom úgy díszíteni - emlékezett. Ez a választék az 1980 90-es évektől bővült a speciális lapos formában készített zselés gyümölcstortákkal, valamint a sütést nem igénylő joghurt tortákkal. A sós aprósütemények különleges helyet foglaltak el a sült tészták csoportjában, de a családi sütemény választékában is. A paraszti táplálkozást áttekintve kevés sós tésztát találunk. Talán a pogácsát és a burgonyás tésztából sütött sós süteményeket tekinthetjük előzménynek. A paraszti konyha tésztái alapvetően nem édesek, enyhén sós vagy semleges ízűek, melynek esetenként a töltelék adja az édes ízét. A pogácsa sem feltétlenül sós étel, formája adja az elnevezését. A félegyházi Hoffer Imréné háztartási naplója szerint*

1 a vendégségekben kínáltak különleges sós aprósüteményeket: hasé fánkot velővel töltve és húsos rolót. Az egyszerű recepteket a háziasszony felírta a füzetébe is (zsíros pogácsa, kőt krumplis pogácsa, hasséfánk, burgonyás rudak). A sós sütemény is a XX. század elején válik igazán házi süteménnyé, amelyet a szakácskönyvek már az 1920-as évektől külön kategóriaként jegyeztek. Kiskunfélegyházán is azt tapasztaltam, hogy a sós sütemény bekerülése a családba ízlés kérdése. Voltak háziasszonyok, akik nem is készítették, mert nem volt rá igény. Egyes háztartásokban nagyon népszerű volt a régi időben is, azt mondták rá: a férfiak szeretik, jobban csúszik vele a bor. A sós aprósüteményt többféle tésztából is lehet sütni, és azokat külön ízesíteni. Formája is igen változatos. Készítették töltelék nélkül és töltelékkel is. Leggyakrabban élesztős tésztából sütötték, mint a pogácsát, a kalács alapanyagából, csak sósabbra hagyták. Kerek kiszúróval formázták, ennek híján pohárral is szaggathatták. Mérete változó, attól függ, hogy egy-egy családban mi a kedvelt, az apróbb vagy a nagyobb pogácsa. Tetejét tojással megkenték, majd megszórhatták köménymaggal, paprikával, újabban sajttal, szezámmaggal. Igen kedvelik Félegyházán a tepertős vagy töpörtyűs pogácsát. A kelt tészta kinyújtása után megkenték a felületét darált töpörtyűvel, majd összehajtották, vagy feltekerték. Sütés után leveles volt kissé, és a rétegek közötti töpörtyü nagyon kellemes ízt adott a pogácsának. Ma is gyakran készítik. A sós kelt tésztát más módon is formázták: vékonyabbra nyújtották, majd derelyevágóval hosszú csíkokra feldarabolták, szintén megszórhatták sajttal, köménymaggal - stanglinak vagy rúdnak nevezték. A harmadik formája a kifli vagy sörkifli. A kinyújtott tésztát háromszögre vágták és a szélesebb oldalánál kezdve feltekerték. Töltelékes változata az 1980-as évektől teijedt el: sajttal, sonkával, szalonnával, kolbásszal, virslivel töltötték, hogy minél „pikánsabb" íze legyen. Az élesztős tészta mellett sós aprósütemény készülhetett hájas tésztából is: pogácsa, rúd, roló, párna és hasé. A roló és a hasé a polgári konyha hatása, de nem onnan származik. Kevés receptet találtam, és a készítése sem volt gyakori. A harmadik sós tésztaféleség a sós-zsíros, vagy az omlós tészta. A gyúrt tészta nem élesztővel, hanem szalagáréval vagy sütőporral készült. Egyszerűbb, mint a kelesztett tészta, így sok háztartásban találkoztam vele. A tésztát késsel formázzák, kockára, tégla8

1 BÁNKINÉ MOLNÁR Erzsébet 1996. 117. 144. 147. 149.