Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)
Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)
186 Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta SÜLT TÉSZTÁK ÉS SÜTEMÉNYEK 6 4 A kenyértésztánál finomabb alapanyagokból készült sült tésztákat a XIVXVI. században már fogyasztották Magyarországon. Oklevelekben és paraszti beszolgáltatásokban már szerepelt a kalács a XV. Században.' 0 Emellett lepények, bélesek, a fánk, a palacsinta, a rétesek is fellelhetőek már. Főúri családok ételleírásai és a polgári háziasszonyoknak szóló szakácskönyvekben a XVIII-XIX. századból többféle sült tésztacsoportot mutattak be, és ajánlottak. 6 6 Ilyenek voltak a bukták, lepények, percek, finom kalácsok, fánkok, rétesek, de megjelent a piskóta, a puding, a linzer, a fagylalt és a torták. Emellett a paraszti táplálkozásban a sült tészták egyszerűbb változatai a böjti időszakban és a tésztás napokon jelentek meg: a málé, lepények, pogácsa, bodag, a krumplis pogácsa és az egyszerűbb kelt tészták. A nagy fonott kalácsok és töltelékes tészták, pedig a nagyünnepek étkezésének kiemelt részei lettek. A XIX. század második felétől bő száz évig a polgári és a paraszti konyha sült tésztái és süteményei között jelentős különbségek fedezhetőek fel. Az 1920-30-as években az új alapanyagok megismerése, ezáltal a süteményválaszték bővülése jelentős átalakulást eredményezett a városi lakosság sült tészta fogyasztásában. A sült tészták közé sorolhatjuk az élesztő nélkül készült lepényeket, a réteseket, a palacsintát, a fánkokat, az ostyákat, az élesztővel készült töltetlen és töltött tésztákat. A hagyományos sült tészták mellett elkülöníthetjük az ún. cukros süteményeket, amelyeknek alapanyagai még finomabbak és változatosabbak. A szalagáré vagy sütőpor hozzá adásával készült linzereket, pitéket, piskótákat, és egyéb krémes süteményeket sorolhatjuk ide. A sült tészták és a sütemények alapvetően édes ízűek. Édesítőanyagot Kiskunfélegyházán a XX. században a mézet és a cukorrépából készült ipari cukrot használták, amelyet kereskedőktől tudtak megvásárolni. A süvegcukrot otthon lereszelték, emellett porcukrot és vaníliás cukrot is használtak. Szegényparaszti családokban melaszt is főztek háborús szükség esetén. Tóth Ferencné Csányi Ilona családjában a II. világháború éveiben cukorrépát, amit maguk termeltek, lereszelték és megfőzték kevés vízzel. A sűrű főzetet kinyomkodták, és a levet újra főzték, amíg olyan nem lett, mint a méz. 6 7 6 4 A fejezet szerzője: Mészáros Márta. 6 5 KISBÁN Eszter 1997. 514. 66 TÓTFALUSI K. Miklós 1695. (az első magyar nyelvű, nyomtatásban is megjelent szakácskönyv Magyarországon); ZELENA Ferenc 1846. N ÉM ETH Susanna 1853. 6 7 BEREZNAI Zsuzsanna gyűjtése 1997.
