Bárth János szerk.: Cumania 21. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2005)

Székelyné Kőrösi Ilona: Egy tanyai gazdaság a XX. század első felében

304 Székelyné Körösi Ilona már akkor mindig vágott disznót, egyet-kettőt, Szőke Kovács András, a nagyapám, már 92-ben meghalt, én meg 96-ban születtem, hát ugye errül én csak hallásbul tudok. De hát nemcsak a Szőke Kovács András vágott, hanem akkor már elkezdtek vágni. Már februárban aztán megint kevesebbet vágtak. Na most akkor leterítöttük egy gyönyörű szép fehér abrosszal, vastag szép takácsmunka volt. Akkor megfordítottuk és beigazítottuk alá ezt a takarót, és akkor szépen leöntöztük, lemostuk a hátát, mert ott már nem volt súrolnivaló, csak lemosnivaló. Deszkaajtókon volt a sertés, azok is meg voltak súrolva már előtte való nap, és azon volt aztán lefektetve, vagyis már láb nélkül. Akkor elsőbb levettük a fél fejet. Megfogtuk a sertés orrát, és ilyen lapos baltával - bárd - bevágtuk a száját jó mélyen azután meg átvágtuk a füle háta megett, ott is köllött egy kicsit a bárd, de nem sokat, mert a kés megtanálta a nyitját, akkor eztet levöttük, és akkor a nagykést a kezünkbe (amivel leszúrtuk a disznót, meg volt aztán újra fenve), a legközepin szépen a farkincáig - elölrül a farkincáig szépen vagy jobbra vagy balra vagy mindkét felin. ... S a farkincáját megfogtuk, és akkor azt emelgettük, és úgy alácsapkodtunk a baltával vagy pedig a bárddal, igenám, de a nagykéssel nem volt elég fölhasítani, hanem alányúlni egy kicsit a szalonnának, még a húsnak is, jobbrul-balrul, és akkor megtanáltuk a girincet. A girince mellett elvágtuk az oldalbordát, jobbrul-balrul, megint fogtuk a farkincát, emeltük föl, aztán az egész lejött, amit úgy nevezünk hogy orja. No most ez az egész ilyen csont - orjának neveztük, amibül orjahuslevest ettünk, vagy ha sok volt belőle, vagy kimaradt, még egy nagyon vékonyan meg is füstöltük, ilyen füstölt húsleves volt. Na most már akkor kijött ez az orja, akkor azután tovább vágtuk késsel, nem kellett már bárd, aztán akkor az egyik ember erre húzta, a másik ember arra húzta, szétterítöttük, és akkor kiemeltük a belet. Volt bélmosó kis teknyő, abba tettük, hát ugye a farkincáját, jobban mondva a bél vég, azt egy olyan rongyos ruhába vagy papírba tettük, az kívül maradt a teknyőn, hogy belülről ne fertőzze. És akkor mikor errül leszedték az úgynevezett bélzsírt, késsel lefejtötték, (azt második vagy harmadik féle formába azért elhasználtuk, sütni-főzni is), csakhát azt vízbe tartottuk 24 óráig, hogy annak az a szaga, mert kívülről is csak volt bélszag, hogy az a víz átvötte, annyira, hogy mikor már én azt a vízbül kivöttem, akkor még az lecsurgott, akkor már annak nem volt szaga. Ledaraboltam, külön sütöttem a zsírt. Elsősorban legtisztábban szalonnából sütöttem zsírt, másik háznál is így volt, ez volt a legfinomabb zsír, másodszor a háj, nagyon finom zsír volt, de azért mégis az lett a másodrendű zsír, harmadrendű zsír pedig a szödelékzsír, amit a bélrül is szedtünk, vagy még adódott olyan kis csömbőkök vagy minek nevezték ezöket, és akkor ez megint külön lőtt. A három féle zsírt sütöttük. És gyönyörű, a töpörtyűk kifogástalanok voltak. De ha nagyon megszaporodott, tavalyrul is maradt szalonna, annak már volt egy kis avas íze, elvittük a szappanfőzőhöz, és szappant kaptunk. Volt egy Ferencfi nevezetű, egy Mayerfi nevezetű, akik ezekbül a töpörtyűkbül, selejtös zsírféleség -