Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)
Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán
356 BEREZNAI ZSUZSANNA darab szalonnát is tettek a káposzta fölé főni. Az egy újabb szokás, hogy a darált húsból és rizsből készült „tölteléket" nem burkolták a savanyú káposzta levelével, hanem kis gombócokat formálva belőlük belefőzik a káposztába. A lakodalmakban jelent meg először ez a szokás, mivel ott sok emberre kell főzni, s a káposztatöltés igen nagy munka. Ezt az új ételt gombóckáposztának nevezik. Csatalján a töltött káposzta {Sarmakraut, gfHites Kraut) a disznótoros vacsorára és a disznóvágás utáni időkben készült. Hartán a töltött káposztát (gfillts Kraut) savanyúkáposztából készítik általában disznóvágáskor. Ceglédbercelen a hagyományos disznótoros vacsora második fogása a töltött káposzta, melyet takartnak neveznek. Ennek az ételnek itt nincs sváb neve. A vállaji svábok a disznóölési ebédre mindig toros káposztát készítettek. Hamvazószerdán pedig böjtös káposztát főztek, de a töltelékben nem volt hús, hanem krumpli, rizs, tojás, zsemlemorzsa és fűszerek keverékével töltötték meg. 107 PARADICSOMOS KÁPOSZTA Hajóson a paradicsomos káposztát (Paradaiskraut) hétköznap és vasárnap egyaránt készítették, nyáron édeskáposztával, télen savanyú káposztával. Először megfőzik a káposztát, hagyják, hogy a leve jól elforrjon, majd rántást csinálnak hozzá, és paradicsomlével felöntik, a káposztával összeforralják. Köménymaggal, babérlevéllel, a téli savanyú káposztát cukorral ízesítik, édes-savanyú ízűen kedvelik. Nemesnádudvaron a paradicsomos káposztafőzeléket (Paradeiskraut) hússal vagy töltött paprikával készítik. A leggyakrabban gyalult fehérkáposztából főzik, de lehet savanyú káposztából is, akkor a sót kimossák belőle. A fehérkáposztát besózzák, állni hagyják legalább egy órát, de általában este besózzák és reggel használják fel. Disznóhúst adnak hozzá: csülköt, tokát vagy pörköltnek való húst, melyből a húsos káposzta készül. A káposztát és a kicsumazott paprikát beleteszik a lábasba, a kockára vágott hagymával, 1-2 gerezd fokhagymával. Borssal, köménymaggal és ánizsmaggal is fűszerezik. Először vízzel, majd a paradicsomsűrítménnyel öntik fel. Ha megfőtt a tölteni való paprika, beletöltik az elkészített tölteléket: darált hús, só, paprika, köménymag és ánizs, valamint rizs keverékével töltik meg, majd tovább főzik, végül hagymás-paprikás rántást tesznek hozzá. (Amikor a paprikát töltötték, a közepén az aljáig egy ujjnyi üres lyukat vágnak, így ha dagad a rizs, nem reped szét a paprika.) Savanyú káposztából úgy készítették, hogy amikor kivették a káposztát a lugzóból, akkor kinyomkodták, kimosták. Tettek hozzá hagymát, egy szál sárgarépát apróra vágva, s köménymagot, borsot is. Úgy helyezték bele a fazékba, hogy az első sor káposzta, rá a második sor hús vagy szalonna, rá megint egy sor káposzta következett, majd vizet és paradicsomot CSERVENYÁK László 1991 162.
