Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

350 BEREZNAI ZSUZSANNA nap paprikás krumplit ettek és volt maradék, akkor másnap Brih volt a reggeli. Igen sűrű paprikás rántást készítettek, felengedtél vízzel, ecetet tettek bele - egyesek kolbásszal, mások tojással készítették. A hartai Kunz Jánosné Leitheizer Krisztina családjában az volt a szokás, ha maradt előző napról paprikás krumpli, akkor felengedték vízzel és tejfölös habarással, egy kis ecettel és sóval sauri Brih lett belőle reggelire. Schneider Jánosné Helfrich Katalin családjában úgy készült, hogy a maradék paprikás krumplit összenyomkodták, borssal, köménymaggal fűszerezték, majd vízzel összeforralták, ebbe ejtették bele óvatosan a tojásokat, majd ha azok megfőttek, kivették azokat egy tányérra, hogy mindenkinek jusson belőle, ne merjék ki egymás elől. Ezután következik a rántás. Ecetezték, de cukrot nem tettek hozzá. Ceglédbercelen a savanyú tojásos mártás {sauri Aar) ma is szokásban van. Ma már olajat használnak zsír helyett - csinálnak egy fehér rántást, megsózzák, megecetezik, cukrot nem szoktak tenni bele, majd vízzel csomómentesre kavarva megfőzik. Ekkor beleütik a tojásokat egészben, de fehéren marad. Második fogás volt, a leves után. DISZNÓTOROS SAVANYÚMÁRTÁS A csataljai sváboknál a disznótoros savanyúmártást (Sauras) igen régi ételnek tartják. A belsőségekből és a legkülönfélébb nyesedékhúsokból, csontos húsokból főzték meg babérlevéllel, a paprikáshoz hasonló módon, majd végül egy bögre lisztet, tejfölt, ecetet jól kikevertek, s behabarták vele a húst. Hartán a disznótoros ebédre csontlevest (Supp) adtak, de ez a leves sok helyen el is maradhatott, mert a disznótoros savanyúmártás (Schlachtrbrih ) volt az ebéd fő fogása. Ma már nem sok helyen készül. Ez a véresmártás eredetileg belsőségekből és apró csontos húsokból készült, melyet hagymával, babérlevéllel, borssal, kis fűszerpaprikával megpároltak, majd berántották, s a legvégén kevertek bele vért is, s ecettel savanyították. A XX. század második felétől már magyaros pörkölt alappal kezdik a főzést, majd a végén a vérrel tetszés szerint megkeverik. De ha a vér elmarad, tejföllel habarják be. Egy kevés ecetet is tesznek hozzá, s tálaláskor ízlés szerint borssal hintik meg. Egyes helyeken a pörköltnek feltett húsokat (tüdő, szív, máj, a tarja nyaki része stb.) abalével engedik fel. Más házaknál arra törekednek, hogy szinte a disznó minden részéből tegyenek bele vegyesen kockára vágott húsokat: belsőségeket, apró csontos húsokat, tokaszalonnát, valamint a véres nyakhúst is itt használták fel, mert az a kolbászba nem jó, a véres húsoktól romlik a kolbász. A vért és az ecetet pedig akkor kellett belekeverni az ételbe, amikor azt már levették a tűzről. A babérlevelet sem hagyhatták ki belőle, melyet felfűztek cérnára, hogy könnyebben ki lehessen venni belőle. (Ha sokáig benne marad, kesernyés lesz az étel.)