Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MÁRTÁSOK ÉS FŐZELÉKEK... 341 A nemesnádudvari paraszti konyhákon szokásban volt régen és ma is kedvelt étel a halászlé (Fischsuppe), mely szilveszterkor nem maradhat el, de nagypénteken is ezt főzték. Bográcsban főzik. Vastag metélt tésztát főznek mellé. A csataljai svábok nyári hétköznapokon, böjtben és ünnepnapokon is főztek halászlét (Fischsuppe), mely vastag tésztával készült, s krumplit is használtak a sűrítéshez. A hartaiak nem szerették a hallevest, ritkán főzték. A kis halakat átpasszírozták, s az így elkészült paprikás-hagymás alaplében főzték ki a nagyobb halszeleteket. A doroszlói svábok sem főztek mindig halat húsvét böjtjén. A halat rendesen külön tésztával főzték, utána mindig volt túrós tészta. De ezt már csak a nagymamámtól hallottam - emlékezett Ertlné Schneider Katalin.

93 Más családok többnyire halpaprikást főznek tésztával a böjt idején.

94 LEVESBETÉTEK A HÚSLEVESEKBE A húslevesek leggyakoribb levesbetéte a cérnametélt tészta volt, a csigatésztát a magyaroktól vették át a paraszti konyhákon a XX. század második felében. A májgaluska, a grízgaluska újabb keletű levesbetétek. Hajóson a cérnametélt mellett igen kedvelt ünnepi és vasárnapi levesbetét volt a forrásban lévő levesbe csorgatott palacsintatészta is. A XX. század elején a rizs még újdonság a paraszti háztartásokban - ekkor az ünnepi húsleves kedvelt levesbetétje is ez volt, akkor még drága dolognak tekintették. Emellett a grízgaluska (Griaßknedala) és a nudli (Schupfnudla) is igen kedvelt levestészta volt. Ceglédbercelen is kedvelték a rizses húslevest a lakodalmakban. A HÚSLEVESEK ÍZESÍTÉSE A húslevesek tömény ízét sok esetben savanyítással igyekeztek enyhíteni. A régebbi évszázadokban a savanyú erdei gyümölcsöket alkalmazták erre a célra, napjainkban pedig legtöbb háziasszony egy egész paradicsomot is beletesz a nyáriőszi húslevesbe. Ilyen régies ízesítési mód alkalmazását őrizték meg a hajósi paraszti konyhán is. Schon Mária így emlékezik erre: A nagymamám mindig azt csinálta, ha orjaleves volt ebédre, hogy volt vasárnap savanyúkrumpli-főzelék, onnan megfogott egy kanál krumplit, és beletette a levesbe. De savanyú káposztát is szoktak beletenni a húslevesbe. A nagymamám mindig ezt csinálta, ezt haláláig csinálta. De ha krumplipüré volt, azt is tettek a levesbe. A káposztával [savanyúkáposztafőzelék] én is nagyon szeretem, mert olyan savanykás lesz tőle. KOVÁCS Endre 2004 48. KOVÁCS Endre 2004 48.