Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 335 A nemesnádudvari svábok legfőbb ünnepi levese a csirke-, illetve tyúkhúsleves (Hinkelsuppe) volt. Winter Mátyásné Ferder Anna a tyúkhús mellé sárgarépát, fehérrépát, karalábét, egy krumplit egészben, valamint egy darab hüvelyes paprikát és egy paradicsomot tesz bele, valamint szemes borssal, 4-5 szegfűszeggel és egy babérlevéllel fűszerezi. A levesbetétet (vékonymetélt vagy rizs) külön megfőzve kerül bele. Csatalján a húsleves (Fleischsupa) annyiból volt sajátos, hogy mindig tettek bele szegfűszeget. A leveshúst mindig külön ették, valamilyen mártással. Hartán a tyúkhúsleves (Hinkelsupp) nagyünnepi étel volt, lakodalomra, karácsonyra főzték, míg vasárnap inkább orjaleves volt. A tyúkot egészben tették föl főni, majd ha a hús megfőtt, tepsibe tették vagy a pékhez vitték süttetni. A főtt leveshúshoz vagy savanyúságot adtak, vagy vegyes aszalt gyümölcsöt főztek hagyományosan. A húst a zöldségekkel és fűszerekkel (hagyma, fokhagyma, zöld petrezselyem, bors, tárkony) tették fel főni, majd leszűrték, belefőzték a cérnametéltet és a zöldségeket is visszatették tálaláskor. Újabban külön tálalják a zöldségeket. A kakasleveshez köménymagot is tettek, hogy elvegyék a kakas sajátos ízét. A hartai svábok igen szerették a galamblevest (Taubasupp), melyet betegeknek főzték, de vasárnapra is gyakran készült. A galambot egészben vagy feldarabolva tették bele a fazékba. Ha egészben főzték meg, akkor mindenkinek jutott egy galamb, melyet főzés előtt megtöltöttek, a tölteléket belevarrták, majd ha megfőtt, tepsibe rakták egymás mellé és megsütötték. A töltelékbe belekerült a galamb mája, vízben áztatott kenyér vagy zsemle, tojás, bors és petrezselyem zöldje. A ceglédberceli sváb konyhán igen kedvelt a húsleves rizsesen. A XX. század közepén, amikor divatba jött a rizs, a lakodalmi húslevesek rizs levesbetéttel készültek, igen elegáns ételnek tartották akkor. A doroszlói sváb gazdasszonyok véleménye szerint kakasból nincs jó leves. A vasárnapi húslevest mindenütt öreg tyúkból főzték. Már hajnalban feltették a húst főni, hogy lassú tűzön ebédre elkészüljön. Régen a húslevesbe a csirke vérét is bele főzték. Becsinált levest itt baromfiaprólékból és -csontokból főztek. A rántott becsinált levest (engemachte Suppe) ecettel vagy citrommal savanyítva készítették: tyúkot vagy kakast főztek meg hosszú lével, s külön főztek ki hozzá metélt tésztát. Galambot húslevesnek vagy paprikásnak akkor főztek, mielőtt kirepültek a fészekből. Igazi jó húslevest csak sok zöldséggel: petrezselyemmel, sárgarépával, pasternákkal, zellerrel, egész vöröshagymával, fokhagymával, őrölt vagy zöldpaprikával, borssal, egy-két tisztított burgonyával, esetleg szegfűszeggel, kivételes alkalmakra szerecsendióval lehet főzni - Kovácsné Hajvert Erzsébet receptje szerint. A doroszlói svábok a levesben főtt húst emberemlékezet óta kiveszik a főzőléből, és ecetes tormával, mártással meg rizzsel fogyasztják az ünnepi ebéd alkalmával. A lakodalmi húslevesbe tojást is habartak.

77 KOVÁCS Endre 2004 44, 47.