Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

324 BEREZNAI ZSUZSANNA BORSÓLEVES Hajóson a szárazborsó-levest (diarra Aarbassuppá) is a babhoz hasonlóan készítették, egy csipet paprikával fűszerezett rántással. KÖLESLEVES A hajósi paraszti konyhákon kevés háznál, de ma is főzik a köleslevest (Hiaschsuppa), a szárazbableveshez hasonlóan: bezöldségelik, berántják. A legtöbb háziasszony szerint régen is ritkán főzték, senki nem szerette. A balmazújvárosi Németfalu svábjai körében a téli hónapokban az egyik leggyakrabban főzött leves a kásaleves (Kaschasup) volt. A kölest, azaz a köleskását sós vízbe tették föl főni, bele tettek mindenkinek egy darab kolbászt, s mikor megfőtt, rántást tettek bele. Az is előfordult, hogy az összes hozzávalót egyszerre tették bele egy vászonfazékba, s a kemencében főzték meg.

65 ZÖLDSÉGLEVESEK A XX. század első felében a paraszti konyhákon a legkedveltebb friss zöldségből készült levesek a következők voltak: a vegyes zöldségleves, zöldborsó-, zöldbab-, burgonya-, paradicsomleves, s a különféle zöldségek felhasználásával készült hamis húslevesek. A karfiol-, karalábé-, zeller- és salátaleves főzése az utóbbi évtizedekben terjedt el a parasztság körében. A polgári konyhákon igen sokféle friss zöldségleves volt ismeretes, melyeket sok esetben szakácskönyvekből, a polgári leányiskolákban, s főzőtanfolyamokon sajátították el. A polgári házaknál szolgáló, szegényebb sorban élő cselédlányoknak pedig az új elvárásoknak megfelelően kellett főzni, s az új ételeket otthon is bevezették. VEGYES ZÖLDSÉGLEVES A hajósi paraszti konyhákon igen kedvelt a nyári vegyes zöldségleves (Griazuigsuppa, Zackpacksuppa), melyet igen sokféleképpen készítenek. Schőn Jánosné Fuszenecker Katalin családjában a megfőtt vegyes zöldséglevest úgy tálalják, hogy a levesestál aljába kiszedett, kifőtt levestésztát tejföllel keverik ki, s erre öntik rá, s keverik el a levest. Nyáridőben, pénteki napokon gyakran főzik, utána kelt tészta a második fogás. Más hajósi parasztcsaládokban a tejföllel ízesített zöldséglevesek egyes családokban vasárnapokon és ünnepnapokon kerültek az asztalra, máshol hétköznapra is készítették. Heipl Ferencné Papulauer Mária családjában ezt a levest becsinált leves (eiglojfana Suppa) néven ismerik. Vízben megfőzték a sárgarépát, a fehérrépát, s tettek bele petrezselyemzöldet, paprikát, paradicsomot, vöröshagymát és fokhagymát is. Krumpli nem volt benne, sem rántás, csak egy kis zsír került bele. A következő levesbetéttel fogyasztották: palacsintatésztát kevertek ki, s ezt engedték VAJDA Mária 1981 337.