Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

322 BEREZNAI ZSUZSANNA Hajóson Hangya Mihályné Fatter Erzsébet családjában mindig főztek egy kis húst is a bablevesbe: füstölt sonkaszeleteket, oldalast - de mindegyikből csak egy kicsit, beosztva, mert oda már füstölt hús jár. Délben csak a levest ették, melybe kockatészta volt főzve, estére pedig sűrűbab volt, ahhoz, kellett a húst enni. Erdős В eláné Keller Julianna először félig megfőzte a babot, a füstölt sonkát, az oldalast és a lapockát, s csak utána tette bele a zöldségeket, a hagymát és egy darab babérlevelet. A húst egy kicsit külön előfőzték, majd utána tették hozzá a babhoz. A bablevesben a zöldségek benne maradtak, s jó sok nokedlit vagy frissen gyúrt kockatésztát tettek bele. Az is előfordult, hogy az édesanyja krumplifőzeléket készített a bableves mellé, melybe a rántást a bab levével engedték fel - ezt ették a füstölt húshoz vasárnaponként. A főzeléket csak vasárnap csinálták, az volt az ünnepi ebéd. Az bableves ecettel való savanyítása Hajóson nem volt szokásban, de lehetett hallani róla. A szomszédos faluban, Nemesnádudvaron is egy étkezésre főzték a szárazbablevest (Bohnasuppe) és a sűrűbabot (krierta Bohna), mely általában pénteki étel volt. Winter Mátyásné Ferder Anna a bablevest úgy készíti, hogy a beáztatott bab héját lehúzza, így nem puffaszt.

63 A fehérbabot előfőzi a disznóvágásból eltett füstölt húsdarabokkal (füstölt disznóbőr, hosszában kettévágott köröm), majd egy óra főzés után a zöldségek (répa, gyökér, 1 fej fokhagyma, 1 kicsumázott paprika, 1 hámozott paradicsom) is belekerülnek, s ha megfőtt, leszűri. A bab főzőlevébe tésztát főz, s zöldségeket is visszateszi, de a babot nem. A bableves tésztabetétje a csipetke (Zopfknedl), melyet frissen vagy száraztésztából készít. A megfőtt bab felét egy tányérra kiszedi, s étkezéskor, aki akar, tehet belőle a bablevesbe. Nem rántja be a bablevest, mint általában, hanem úgy sűríti be, hogy a fazék alján maradt babot krumplinyomóval összenyomja, s a levesbe teszi. így a fűszerpaprika nem a rántással kerül a levesbe, hanem külön: a libazsíron megfuttatott vöröshagymával. A bab másik feléből készül a sűrűbab, a második fogás. Régen darabokra fűrészelt füstöld disznólábat, sonkacsülköt, fület tettek bele. Ma a mélyhűtőládában füstölés nélkül eltett húsokat használja fel. A szegényebb időkben hús nem jutott bele, üresbab volt, de ha vasárnapra főzték, akkor csülök is volt benne. Garán Wolfardt Lőrincné Weigand Mária családjában hetente egyszer főztek szárazbablevest (Bohnesuppe), mellé babfőzeléket (Bohnezuspeis). A babot a zöldségekkel (sárgarépa, zeller, zöldség, paradicsom, paprika) együtt főzték meg, majd leszűrték. A főzőlevet fokhagymás-paprikás rántással sűrítették, s visszakerült a levesbe az összenyomkodott zöldség is, végül a tésztát (nokedli, metélt) külön főzték ki hozzá. A főzelékbe csak a bab került, tejes rántással lett besűrítve. Csatalján a bableves (Bohnesuppe) fokhagymás rántással készült, tésztával, a leves mellett a sűrűbab volt a második fogás. A fejtőbab zöld hüvelyét sem dobták ki, magas vércukor ellen teának főzték meg.