Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)
Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán
320 BEREZNAI ZSUZSANNA TEJLEVES A tejleves elkészítésének is a legkülönfélébb változatai ismeretesek, mely ma is kedvelt étel, újabb és régiesebb formában. A hajósi paraszti konyhákon a régebbi változat szerint csak sósán készítették, ma inkább édesen. A XX. század első felében a tejleves (Millsuppa) úgy készült, hogy nagyon kemény tésztát csináltak liszttel, kevés vízzel, tojással. Ezt a tésztát lereszelték almareszelővel, s belefőzték a forrásban lévő tejbe. A tejet nem hígították vízzel. Végül egy kis paprikás sercintést tettek a tetejére. Az újabb receptek szerint a tésztát külön főzik meg a leveshez, cukorral ízesítik, majd ugyancsak ráöntik a paprikás sercintést, vagy csak egy csipet fűszerpaprikát szórtak rá, hogy rózsaszínű legyen. Heipl Ferencné Papulauer Mária férjhezmenetele után kéthetente főzött tejlevest, melyhez a száraztarhonyát külön főzte meg vízben, sóval, cukorral ízesítette, de fehéren hagyta, paprikás-hagymás sercentés nélkül. Itt az anyósa receptjeihez kellett alkalmazkodnia. Gyermekkorában az édesanyja friss metélttésztával készítette a tejlevest, pirosan, paprikás sercintéssel. Nemesnádudvaron gyakran főztek tejlevest (Milichsuppe) hétköznapokon. Winter Mátyásné Ferder Anna úgy készítette, hogy egy diónyi zsíron üvegesre dinsztelt egy kis vöröshagymát, majd egy késhegynyi paprikával, sóval fűszerezte. Ezt tejjel engedte fel, majd ha az felforrt, vékony csipetkét vagy kockatésztát főzött bele. Garán Wolfardt Lőrincné Weigand Mária a tejlevest {Milichsuppe) ebédre főzte: a felforralt tejet megsózta, s tésztát főzött ki hozzá. Csatalján a tejleves (Milichsupa, Milichsuppe) egyes házaknál mindig metélt tésztával készült, egy kis paprikás sercintéssel locsolták meg. Más háznál reszelt tésztával főzték. Reggelire is gyakran készítették, ha otthon voltak, de ha napszámba mentek, akkor lekváros kenyér volt a reggeli. Hartán a tejlevest (Milichsupp) reggelire adták: vagy kenyeret forráztak le vele, vagy pedig tésztát főztek bele. Ceglédbercelen is főztek morzsókás tejlevest (Milichsupn) reggelire sósán vagy édesen. Itt csak morzsókával, frissen reszelt tésztával (Rewl) készült. Doroszlón a tej leves (Milichsupp) úgy készült, hogy először egy kis rántást csináltak, majd fele tejjel és fele vízzel felöntötték, egy kis őrölt paprikával, sóval ízesítették, majd metélt tésztát főztek bele. Reggelire, vacsorára, olykor ebédre is fogyasztották. 59 Doroszlón ma már csak kevesen emlékeznek arra, hogy savóból is készült leves: A birkasavóban sok túró maradt, ami forraláskor a fölszínre került. Volt birkánk, és amikor elkezdődött a fejés, akkor a juhásztól több alkalommal kaptunk savót, amiből anyám levest főzött. 60 KOVÁCS Endre 2004 45. KOVÁCS Endre 2004 45.
