Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

312 BEREZNAI ZSUZSANNA úgy készült, hogy csináltak egy üres rántott levest, s a tojásból-lisztből gyúrt kemény tésztát reszelővel belereszelték a forrásban lévő levesbe. (Ez nem tarhonyaleves.) A nemesnádudvari paraszti konyhákon is készítettek ehhez hasonló, gyors morzsolt tarhonyával főzött rántott levest, melynek neve Riwelesuppe. A hagymás rántást vízzel fölengedték, majd tarhonyaszeru levesbetétet (Riwele) készítenek hozzá: egy tojást annyi liszttel dolgoznak össze egy tálban, hogy tarhonyaszeru darabokra essen szét, s a megmaradt lisztet kiszitálták belőle. Nemesnádudvaron a tésztás rántott levest (Eibrennsuppe) is gyakran fogyasztották. Hagymás-paprikás rántást készítettek, esetleg köménymaggal fűszerezve, majd gyors nudlit vagy kockatésztát tettek bele. Csatalján is készült rántott leves tésztával (Eibrennsuppe), melyet reggelire fogyasztottak. A hartai reszelt leves vagy reszelttészta-leves (Riwlsupp, Riwolsupp) hagymáspaprikás rántással készül, melyet vízzel felengednek, felforralnak. A forrásban lévő vízbe frissen gyúrt, tarhonyaszeru tésztát tesznek. Sok háznál petrezselyemzöldet és tárkonyt is tettek bele. (A tárkonnyal való füszerzést igen régi szokásnak tartják, majdnem minden levesbe tesznek tárkonyt.) A ceglédberceliek morzsókával (frissen gyúrt morzsolt tészta) is készítettek rántott levest (Rewlsuppn), főleg ebédre. Mezőberényben a köménymagos rántott leves a XX. század közepéig úgy készült, hogy a zsíron a köménymagot először kipattogtatták, majd félrehúzták a tűzről, lisztet kavartak el benne. Majd apróra vágott fokhagymát tettek bele, s amikor már érződött a fűszer illata, ismét levették a tűzről, sót, fűszerpaprikát tettek bele, felöntötték vízzel és megfőzték. Pirított kenyérszeletekkel tálalták: a pirítós kenyérszeleteket Összedarabolták, bele tették a leveses tányérba, majd rámerték a forró köménymagos levest. Ujabban pirított kenyérkockákkal készítik. TOJÁSLEVES Hajóson a tojásleves (Eibrennsuppa vagy saura Suppa) is ismert étel, de helyette inkább a savanyú tojásos mártás, a mártás sűrűségű étel volt gyakori népszerű étel, melynek ugyancsak saura Suppa a neve. A hajósi Hangya Mihályné Fatter Erzsébet családjában a savanyú rántott leves ugyanúgy készül, mint a rántott leves, csak egy kis ecetet tettek hozzá, s mindenki kapott bele egy-egy tojást. Ezt a tojáslevest (Eibrennsuppa) van, aki elhabarja, de egészben is főztek ki tojást benne. Babérlevelet nem mindenki tett bele. A nemesnádudvari Winter Mátyásné Ferder Anna a tojásos rántott levest (Eibrennsuppe) köménymaggal és ánizsmaggal fűszerezi. A forrásban lévő rántott levesbe egy darab felvert tojást csorgat bele. A savanyúleves tojással (sauri Brih un' Eier) gyakori laktató egytálétel volt a parasztok asztalán. Zsíron hagymát dinszteltek, majd liszttel sűrű, vastag rántást csináltak hozzá. Ezt levették a tűzről,