Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 299 búzakása mellé, délben káposzta volt egy szelet hússal, gyümölcsös lepény, este pedig káposzta, árpakása és tej. Szombat reggel búzából főtt kása, rántott leves, majd délben káposzta, répa, sült szalonna, este káposzta és főtt tészta volt a táplálék. Vasárnap délre köleskása vagy gombóc volt káposztával, este káposzta zsíros húsdarabbal és édes tej.

19 Az alsó-ausztriai Niederreithben egy kulcsárnővel kapcsolatos 1830-as feljegyzésekben még azt olvashatjuk, hogy mindennap leves volt a reggeli: öt napon át rántott leves, kétszer pedig édes tej, belé aprított kenyérdarabkákkal. Ebédre azonban gyakran volt marhahúsleves is. Ünnepnapokon pedig marhahúsleves volt, a leveshús mellé tormaszósszal.

20 Az elmúlt fél évezredben készített feljegyzésekből az is kiderül, hogy a húslevesbe széttördelt lepényeket, kenyereket, gyúrt tésztát, tépkedett palacsintatésztát tettek. Ezekre a széttördelt lepény- és kenyérdarabkákra rakták a levesben főtt húst.

21 Sok helyütt egyes ételeket víz helyett tejben főzték meg, s az is előfordult, hogy a levesbe sört, esetleg bort öntöttek.

22 A XIX. század előtt a kisemberek étkezésében Európa-szerte vezető szerepet játszottak a levesekké felfőzött ázalékok. A kásaszerű levesek divatjával szemben a sűrítmény nélküli húslevesek a francia főúri konyha kezdeményezései. Az 1719ben megjelent salzburgi szakácskönyv 417 receptje közül 281 volt a húsleves, 136ot pedig böjtös alkalmakkor is meg lehetett enni.

23 A magyar nemesség, polgárság és parasztság kora újkori táplálkozását tükröző forrásokban azt tapasztaljuk, hogy számtalan mártás volt ismeretes. A mai főzelékek osztályába sorolt ételek között különféle zöldségekből készült kásákat, s a sűrű jelzővel illetett zöldségételeket {sűrű bab, sűrű lencse) készítettek hússal vagy anélkül. Ezzel szemben feltűnően kevés helyen történik említés a levesekről, a szakácskönyvek eleinte csak a húsleveseket említik.

24 A felvidéki polgárcsaládból származó Szepsi Csombor Márton európai tanulmányútjáról 1620-ban beszámolva, személyes élményei kapcsán megemlíti azt, hogy strasbourgi szálláshelyén sok szuppont (levest) evett meg: én még ez ideig oly szupponos városra nem találtam vala, mint ez. A magyar utazó számára e Rajna-menti város különlegessége tehát az, hogy nagy levesevők. Száz évvel később, 1729-ben Bél Mátyás német anyanyelvűeknek írt magyar nyelvkönyvében a következő társalgási szöveg olvasható:

25 - Udvarolhatok-e meleg levessel kegyelmednek? - Igen szeretem a ' levest, jóllehet nem vagyok Svob. 19 HOFFMANN Tamás 2001 139-140. 20 HOFFMANN Tamás 2001 244-245. 21 HOFFMANN Tamás 2001 288. 22 HOFFMANN Tamás 2001 291. 23 HOFFMANN Tamás 2001 295. 24 SCHRÄM Ferenc 1961 269. 25 KISBÁN Eszter 1997 105, 108.