Bárth János szerk.: Cumania 19. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2003)

Bereznai Zsuzsanna: A Muthnay Kiss család félegyházi sütödéje

A MUTHNAY KISS CSALÁD FÉLEGYHÁZI SÜTÖDÉJE 201 beiglit, pogácsát, tortalapokat. Ilyenkor a kelt tésztákat vették előre, majd azok a sütemények következtek, amelyeknek a tésztája nem esett össze. A mindennapi munka során a péksütemény készült el legelőször, majd ezután sütötték a kenyereket. Miután a pékség termékei elkészültek, utána jöhettek a házi kenyerek és sütemények. A bérsütéses házi kenyeret sterkenyérnek nevezték. A XX. század első felében a keddi és a pénteki piaci napokon legkevesebb 2 hert, azaz 2 kemencefenéknyi kenyeret sütöttek. (A pékek így mondták: Hány hert kenyeret sütöttetek?) A kenyér mellett napi 1500 darab péksütemény készült a piaci napokon. A kenyér szempontjából a szombati napok voltak még a legerősebbek, akkor kellett a legtöbbet sütni. Az 1950-es években hétköznap a kenyér mellett 1000 kifli, 800 zsömle, 100150 fonott kalács, 100 perec készült. A kenyérből 200-250 kg sült ki kemencénként. A nagy ünnepek előtt ennek legkevesebb a kétszeresét is megsütötték. Húsvét előtt sok volt a hozott házi kalács, melyeket bérsütésre hoztak az asszonyok. A háziasszonyok nem a nyers fonott kalácsot vitték ekkor a pékhez, hanem csak a bedagasztott tésztát. Teknőben vitték a bedagasztott kalácstésztát a pékhez, s a pék fonta meg. A menyasszonyi kalácsra tésztából rózsákat is formázott. Nagyon szép kalácstésztát vittek az asszonyok a sütödébe. Nem véletlenül, hiszen a receptet a péktől kapták. Az ifjabb Lajos pékmester 10 szálból is tudott kalácsot fonni, melyet maga kísérletezett ki. (A pékek általában csak 5 szálból fonják a kalácsot, az idősebb mester is így tanította fiának.) Egy kemencébe kb. 30 tepsi kalács vagy más házi sütemény került be. A napi 4 kemencényi sütés esetén 120 tepsi kalács sült ki naponta az ünnepekre készülve. A lisztnek a sütés előtt legalább egy-két napot a műhelyben kell állnia, hideg liszttel nem szabad dolgozni. Egyforma hőfokú liszttel, egyforma hőfokú helyiségben kell dolgozni. A kenyér akkor lesz tökéletes. A kenyérsütés előkészületei még a sütést megelőző délután elkezdődtek. A magánpékségben dolgozó pékek ebéd után általában aludtak 1-2 óra hosszát. Délután 3 óra tájban felkeltek, akkor kezdődött a fahasogatás. Nagy fejszékkel hasogatták a fát és bekészítették a műhelybe. De tartalék fának is mindig lennie kellett. Majd vizet melegítettek a kemencében. Ekkor még nem kellett befűteni, mert a sütés reggeli melege ekkor még elég volt a vízmelegítésre. Az is előfordult, hogy 60 literes üstben a pékség előterében melegítették a vizet. Később azután csináltak olyan kemencéket, melyekbe oldalt beépítettek egy vastartályt, és akkor a kemence melegétől melegedett a víz. Ezután következett a kovászolás. A kovászt 6-8 óráig kelesztették. De ez az időjárástól is függ: télen több, nyáron kevesebb időt vesz igénybe.