Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

245 reggel leszedték, és kifőzés után kenyérrel fogyasztották, vagy főzésre használták fel. Ezt még ma is sok helyen így csinálják. A szegényebb családokban a gazdasszony elrakta az abalevet, és néhány hétig abból főztek - ha fagyos volt az idő, sokáig elállt. Az abalét általában a krumplileveshez használták fel. Módosabb helyen vagy ott, ahol nem szerették, az abalét inkább a disznónak adták. De vigyázni kellett, hogy ne tegyenek belőle túl sokat a moslékba, mert meghajtotta a disznót. Nemesnádudvaron is pörköltöt (Paprikasch) adtak köret nélkül kenyérrel a disznótoros ebédre, melyhez savanyú paprikát (Faßpaprika) ettek, mint helyi specialitást. A hordópaprika (Faßpaprika) készítése általános szokás Nemesnádudvaron, melyet az őszi, félig érett csemegepaprikából készítették a pincékben. Ott meszetes vízzel megmosták, majd a szárát végig levágták, s beletették a lugzó dézsába vagy hordóba, egy kevés só hozzáadásával. Ennek a tetejére leveles meggyfaágat, majd annak a tetejére édes szőlőtörkölt tettek. A dézsa tetejét leszorították, majd felöntötték vízzel. így az édes törköly savával savanyították a paprikát. A pörköltbe belekerült az orjának a fejhez eső része, mely véres hús, az orja végéből levágott csontos rész, a tüdő, a szív, a sonka fölső része, a zsírszalonna egy darabja, s bőrkék. Amikor már mindenki szedett a pörköltből, akkor az asztalra került az abált hús (Kretzlfleisch), melyhez savanyú tormát, boros tormát (Woigré) adtak. Ez úgy készült, hogy a tepsiben megpirított tormához boros-cukros-sós levet adtak. A tepsi abált hús odakerült az asztalra, és mindenki szedhetett magának a pörkölt után vagy a pörkölt helyett - ki hogy szerette. Én a pörköltöt nagyon szerettem, de az abált húsból meg a fejénél lévő mirigyekből ettem még ilyen tormával, és a végén még megettem egy szelet májat, csak megsózva és megpaprikázva - emlékezett egy gazda a régi időkre. Császártöltésen is mindenki a paprikást (Paprikasch) várta a legjobban. Ez volt az első étel a disznótorban, melyet délre (11 óra körül) készítettek. A XX. század második felében ezt a különféle disznóhúsokból magyarosan készítették. A régi öregek azonban még emlékeznek a régi barna savanyú paprikásra is, melyet még az abahúsok előtt elkészítettek. A paprikást együtt tették fel főni, de egy részét külön berántották savanyú mártásnak, melyet babérlevéllel fűszereztek, és tejföllel, ecettel ízesítettek - s Saieleks néven emlegették. Különféle disznóhúsok kerültek bele, melyeket a magyarok sültekhez használtak föl, de tettek hozzá maradék húsokat és bőrféléket is. Ezt az ételt csak évente egyszer, disznótorkor főzték. Évközben kiskecskék és bárányok pacaljából vagy csirkehúsból csináltak savanyú mártást a császártöltési svábok.

66 Dr. Barth János gyűjtése 2001. Adatközlő: id. Barth János (Császártöltés, 1922.)