Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

241 En paprikával szórom be a füstölt sonkát. Ha már kissé fölmelegedett az idő, akkor bepaprikáztam. Ecetes vízzel letöröltem a bőrét, a húsos részét jól megpaprikáztam. A sonkát molinózsákba raktuk, ott nem férhetett hozzá a légy. Először a sonkát bepaprikáztuk, aztán beleraktuk ebbe a zsákba, és felül bekötöttük. A kiskőrösiek mindmáig így csinálják - emlékeztek a hajósi gazdasszonyok. Az oldalast vagy frissen vagy sózva-füstölve fogyasztották, ma a mélyhűtőben tartósítják. Egyes családokban a tüdőből savanyúlevest főztek. Nemesnádudvaron nem volt szokás a füstölt sonkát eltenni húsvétra, egyáltalán nem volt szokás sonkát enni tojással húsvétkor. Húsvét szombatján birka volt vagy bárány vacsorára a feltámadási mise után. A húsvéti füstölt sonkát magyar szokásnak tartják. A füstölt sonkát elfogyasztják az év folyamán. Nagyon szerették a nádudvari svábok a füstölt húsokat különböző formában: a lencselevest füstölt oldalassal, a bablevest füstölt füllel, körömmel, a krumplilevest oldalassal. A disznó fél fejét az abahúsba (Kresslfleisch) tették, a másik felét pedig eltették lesózva, s ebből készült a tepszikrumpli az év folyamán. Egyes helyeken a disznóvágás másnapján készítették el a kocsonyát (Sulz) a friss húsokból, s akkor a rákövetkező szombaton vagy vasárnap elmentek a pincébe, s vittek oda is egy tányér kocsonyát. Más házaknál az volt a szokás, hogy a disznóvágást követő vasárnap főzték meg a kocsonyát, vagy eltették a kocsonyának valót karácsonyig. Sóval, cseresznyepaprikával, fokhagymával ízesítették. A füstölt húsból készített kocsonyát kevésbé szerették, mint a frisset. A kocsonyának való füstölt húsokat egy napra és egy éjszakára beáztatták, hogy a füstszag egy kicsit kimenjen belőle, váltogatták alatta az áztatóvizet. A kocsonya bezöldségelése csak az utóbbi évtizedekben jött divatba. Végül is a nádudvariak jobban szerették a fület, a körmöt a levesekben, mint a kocsonyában. Itt nem volt jaj de nagy szokás a kocsonyázás - emlékezett egy idős gazdasszony. Ma már a húsok többsége a hűtőládába kerül: az első sonkák, a színhúsok, a fehérpecsenye (Waißpradl), melyből a rántott hús készül. A kocsonyának való húst is a mélyhűtőben tartósítják. Hartán a sonkákat (Schunge) a kéményben két hétig is kellett füstölni. Az 1940-es évektől azonban legtöbb ház udvarán füstölő (Rauchkamr) áll, s így jóval kevesebb ideig kell a füstölést végezni. Egy sonkát eltettek húsvétig, a többit a télen elfogyasztották. Hartán a lesütött oldalast volt szokás zsírban tartósítani, mely egy éven át is elállt a hűvös kamrában, de füstölve is eltettek belőle. A kocsonyát egyes helyeken füstölt húsból, más helyeken frissen, röviddel a disznóvágás után készítették. Nagy divat volt karácsonyra és újévre kocsonyát csinálni. Érdekes jelenség az, hogy Hartán a kocsonya általános megnevezése nem