Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
Az étkezések száma, időpontja A napi étkezések időpontját az évszakok, valamint az évszakokhoz alkalmazkodó munkarend és munkabeosztás határozta meg. Ezek mellett a hagyományok és egyéni szokások is meghatározók lehetnek, de nem hanyagolhatóak el az élettani sajátosságok sem.9 Nyári időszakban napjában háromszor étkeztek, a főétkezést délre főzték. A szegényebb családokban szalonnáié, s kenyeret reggeliztekfőtt krumplival. Ha tehették, hetente egyszer-kétszer vásároltak tejet, túrót vagy sajtot, ritkábban tarhót. Nagyon ritkán mézet is ettek. Sszeletelt krumplin friss hurkát és kolbász} sütöttek. A hétköznapi főétkezésre, a déli ebédre egyszerű ételeket főztek: krumplilevest füstölt hússal vág kolbásszá} bablevest füstölt disznóhússal, tésztalevest, túrós tésztát,fazekas kását hússal,gölödinlevest, lekvárosgombócot, paradicsomlevest, lekváros kiflit, túrós lepényt.10 Gyenizse Lajos leírta egy XIX. századi nyári ebéd ételsorát: „Bő lében főzött sédrincsleves elnyomtatva az cflczmarával, mely mellé savanyított uborkasalátát adtak.”11 Az ételeket nem írta le, így a máshol is ismert cicvara — tojás, liszt, tej keveréke zsírban kisütve — mellett nem tudjuk, hogy milyen étel volt a sédrincsleves. A mezei munkák befejezése után, az ősz végétől napjában kétszer étkeztek. Ébredés után a nők befűtöttek a kemencébe. Amíg megetették a baromfit, megsült a hajas krumpli, a tepsiben a hurka és a kolbász, az oldalas, ez utóbbiak alatt szeletekre vágott krumplival. Terített asztal mellett früstököltek. A gazda kancsóban vitt be bort, melyet kitöltés nélkül ittak meg, kézről-kézre adva a kancsót.12 Néha mézzel ízesített, forralt bort ittak. Ha rákívántak, a fölöstökömre megsütötték az öntött vág vékonypitét, kukorica lisztből az édesmáiét, görhönymálét, omlósmálét, esedeg egy jó zfros bodagot, vagy egy spinű pogácsát. Gyakori reggeli étel volt a pörköltkáposzta töpörtővel. Délután 3-4 óra táján tálalták az estebédet, mely egyben a vacsorát is jelentette. A fölfűtött kemencébe dugott vászonfazekakban főzték a babot hússal, a köles kását birkahússal, a krumplit hússal, a töltött káposztát. Esedeg laskát sütöttek a kemence fenekén. A kemencébe tett köménymagos levest ráöntötték az elcsipedett laskára, azután pedig a túróval megszórt, tejfölös zsírral leöntött szárazjaskát fogyasztották. Néha főztek egy fazék szemes kukoricát, melynek a levét is megitták, elmulasztotta a torokfájást.13 A módosabb gazdák kedvelt étele volt a húsos káposzta. A cserépfazékban, rétegesen összerakott birkahúsos vág disznógerinces káposztát az esti fűtés után a kemence közepére állították. A reggelre megfőtt húsos káposztát fogyasztotta früstökre a gazda és a cselédség.14 Kardos László a napi kétszeri étkezést a szegénységnek és a megszerezhető nyersanyag elégtelenségének tulajdonította.15 A kétszeri étkezés XIX. századi továbbélésénél mégis inkább a hagyományozódó jelleget16 és a napi praktikumot emelhetnénk ki. A tápanyagok és a táplálkozás módja a XIX. század első felében elsősorban még nem a család gazdasági erejétől, hanem a munka megszabta keretektől, a család igényétől és ízlésétől függtek. A családok társadalmi helyzete csak lehetőség, attól fontosabb az életmód, az életritmus és az éppen aktuális munkarend. Az ételfogyasztás helyszínének a kijelölése az évszakoktól, az aktuális munkáktól és a napszakoktól függöttek.17 A XIX. század második feléig épült házakban a kémény alatt, a tálas fal előtt építették föl a tálalópadkákat. A fazékban vagy bográcsban megfőtt ételt a tálalópadkára helyezett cseréptálba öntötték, majd rövid hűlés után vitték azt föl az asztalra. A mosogatás után ezekre a tálalópadkákra tették az eltörölt edényeket, majd onnan a helyükre akasztották azokat. Az evőeszközöket az almárium egyik fiókjában tartották. A XX. század elejére ezek a tálalópadkák — néhány kivételével — teljesen eltűntek.18 A XIX. század közepén bádogtálak még nem voltak. A paraszttársadalom a munkában elfoglalt hely szerint sorolta be tagjait. Amíg nem járt iskolába a gyerek, addig a szoba közepére rajzolt asztalon étkezett. Fatányérra szedtek a felnőttek ételéből, melyet fakanállal kanalazott. Az iskolás gyerek már fölülhetett a kemencepadkára az étkezés idejére. A gyerekeknek egyetlen füles, bádog ivóedénye volt, melyet pintyőkének neveztek. A felnőttek ivóedényéből nem ihattak, hogy ne butykáljanak bele. Minden gyereknek vásároltak egy-egy mázas cserépedényt, melyekből a tejet fogyasztották. E virágmintás edények különbözőek voltak, hogy mindenki megismerje a magáét. A tejesedényeket ibriknek hívták. Az iskolából kimaradó 12 éves legényt az apja elvitte szántani. Az első szántás napjától a gyerek az asztal mellé ülhetett az étkezések idejére. A fogadott alkalmazottakkal szemben is ugyanez volt az elvárás. A felnőtt kanász is a gyerekek mellett étkezett a kemencepadkán mindaddig, amíg nem bízták rá a szántást.19 7
