Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
Zptt szármát fogyasztották. Ekkor adták föl a borokat, 2—3 félét, bajnár— édes bor—, siller és vörösbort, kinek milyen kellett. A bort hosszú nyakú üvegekből és mártásnak való bögrékből itták. A boros poharat nem ismerték, akkor még nem volt. Negyedik fogásnak paprikást főztek, birka-, marha- és baromfipaprikást. A birka fejét mindig a főhelyre, a násznagy elé tették. A pörköltekhez ecetes paprikát, vizes uborkát adtak. Általában vagy marhát, vagy birkát vágtak a lakodalmakhoz, de sok helyen szerepelt mindkettő a baromfi mellett az étrendben. Ötödik fogásként arasznyi szélesre vágott túrós bélest fogyasztottak. Hatodikként kerültek az asztalra a különböző húsokból sült pecsenyék, melyeket kaláccsal, cukorral ésfiahéjjal szórt aszalt szilvával és meggyel tálaltak. A sült tyúkokat egészben hagyták. Utolsó, hetedik fogásként vitték a lecukrozptt, apró szőlővel — később mazsolával — hintett, rizsbőlfőzött tejeskását. Régebben, a XIX. század elejéig a kását köleskásából főzték, melynek tetejét vastagon mézezték.291 Ebéd után táncoltak. Az egyik szobában egész nap terített asztalt tartottak, rajta sült tyúk, sült hús, üres kalács, diós kalács, mákos kalács. A vőfély vagy a talpalok hívták be a vendégeket, egyik csoportot a másik után: „ügyének és igyanak/” — mondták. Az ételek fogyásával újat vittek a kamrából. Az öregek ebben a szobában beszélgettek, tréfálkoztak és boroztak.292 Este 10-11 óra tájékán újólag megterítettek, és frissen főtt vacsorát tálaltak. A vacsora egyeden fogása a paprikás volt. Éjfél táján érkeztek meg a kárlátósok, akiknek ismét megterítettek. Egy órahosszától tovább nem illett maradniuk. Pecsenyét, kalácsot és kuglófiot kaptak. Mézeskalácsot és cukros pogácsát csak a kárlátósoknak sütöttek.293 A tejeskávénak és a feketekávénak a hírét sem hallották a XIX. században,294 ugyanígy a tortának sem.295 A tornyos, diós cukortorta megjelenésének ideje bizonytalan. Egyes adatközlők szerint már az 1880-as évek lakodalmaiban is megvolt, de ezt az adatot kétkedéssel kell fogadnunk. Valószínűleg a XX. század elején jelent meg a lakodalmakban a tejeskávéval együtt. A tejeskávét délután kínálták körbe a nőknek, hozzá diós és mazsolás kuglófiot adtak. Ebben az időben bővült ki a vacsora fogásainak a száma is. Az egyfogásos vacsora négyfogásúra bővült. A szokásos paprikás után másodikként túrós lepényt, azután tyúk- éspulykapecsenyét kaláccsal, legvégül mézes süteményeket és a legújabb átvételt, a tortát tálalták.29« A lakodalom hajnalig tartott. Néhány fiatalember és egy-két vígabb kedvű idősebb ember ottmaradt a vőlegényes háznál, akiknek fölöstökömöt is adtak. Butellában kapták a pálinkát, s hideg paprikással kényeztették szesztől megterhelt gyomrukat.297 Kitűnő ételnek tartották a hajnali italozáshoz a mézes kocsonyát is.298 A früstök után a legények tyúkverőbe mentek. Ebédre maradékot, vagy pacallevest kaptak, benne dercés hurkával. A leves utánra gyúrt túrós lepényt sütöttek. A legények vitték az egy vékányi, tisztabúzából őrölt lisztet. A legközelebbi szárazmalomban maguk húzták az őrlőköveket.299 A pacallevesbenfőzött dercés hurka a XIX. századot megelőzően a lakodalmi menü része lehetett, amit a legények őrlése mellett az is bizonyít, hogy külön vőfélyverset kapott: „Felhoztam a pacalt még pedig tejfellel, El van az készítve, éljék egészséggel. Kinek-kinek tetszik ehetik belőle, Mert nagy dicséretet mondok majd felőle! Kedves jó uraim én ugyan megjártam, Hogy a mészárosnál pacalért fáradtam. A csalfa mészáros hurkát is tett bele, Gondolta hogy kedvez a menyasszonynak vele. Még azt is izente a menyasszonyunknak, Hurkáért ha tetszik, elmehet minden nap. Mert a menyasszonyunk szereti a hurkát, Ki a gatyába már hajnal előtt turkált.” A dercés hurkát a menyasszonyok kedvéért vették ki a lakodalmi ételsorból, mert szégyenkeztek, amikor bosszantották vele őket.300 1848-ban a két karácsony közén tartották a pásztorfejedelem, Buhin Mihály jómódú ökörcsordás lányának, Buhin Pannának a lakodalmát. A szakácsné mellett egy másik pásztorfejedelmet, Banga Mihályt bízták meg a húsfőzés igazgatásával. Arról volt híres, hogy egy kézzel is meg tudott fordítani 49
