Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
TARTÓSÍTÁSOK SZÁRÍTÁS Tarhonya készítése 5 kg lisztből kilogrammonként 4 db tojással. A lisztet nagy edénybe vagy teknőbe tesszük. A tojást leütjük, kis vizet és sót teszünk hozzá kisebb tálba, és kézzel jól összekeverjük. A lisztre apródonként locsoljuk, és közben gyúrjuk. Ennek a tésztának keménynek kell lennie. Három rosta kell hozzá, különböző méretű. Először a nagy szeműn, utána közép, végül az apró szeműn készítjük. A tészta keménysége nagyon fontos a készítésnél. Adatközlő: Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. ASZALÁS Alma, barack, birs, körte, szilva Minden kevésbé lédús, de sok cukrot tartalmazó gyümölcs aszalása folyamán a lehető legtöbb víz eltávolítása a lényeg. A barackot és szilvát félbe vágjuk, kimagozzuk. Az almát és a körtét kimagozzuk, vékony szeletekre vágjuk és szárítjuk. Nagy fonott szárítókosárra terítjük, és a napon aszaljuk, míg a megfelelő minőséget eléri. Kemencében is száríthatunk gyümölcsöt. Ha már kiszáradtak a gyümölcsök, akkor vászonzacskókban a padláson, vagy más száraz, szellős helyen tároljuk őket. Adatközlők: Kis-Illés Károlyné Paprika Mária Magdolna (1940), Soós Dezső (1953), dr. Somogyvári Jánosné Németh Márta (1954). Gyűjtő: Szakái Aurél. BEFŐZÉS (LEKVÁROK, BEFŐTTEK) Birsalmasajt 1. A birsalmákról letöröljük a bolyhokat, megmossuk, szárazra töröljük, és apró darabokra vágjuk a héjával együtt. Lábasba tesszük, annyi vizet öntünk rá, hogy ne lepje el félig sem. Miután megfőtt, áttörjük, és annyi cukrot adunk hozzá, mint az alma súlya volt. 10 percig tovább főzzük. Vízzel kiöblített formába tesszük. Másnap már ki lehet önteni a formából. Adatközlő: Ferró Róza (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Birsalmasajt 2. Az érett birsalmákat jól megmossuk, és héjastul feldaraboljuk, puhára főzzük kevés vízzel, majd leszűrjük és jól összetörjük. Megfelelő mennyiségű cukorral sűrű péppé főzzük. Amikor eléri a megfelelő sűrűséget, durvára vágott diót szórunk bele. Kivizezett formába öntjük, és hagyjuk megkocsonyásodni. Adatközlő: dr. Somogyvári Jánosné Németh Márta (1954). Gyűjtő: Szakái Aurél. Birslekvár A megtisztított birsalmát összedaraboljuk, majd citrompótlós vízben rövid ideig áztatjuk, hogy ne bámuljon be. Ezután ledaráljuk, cukorral felfőzzük, majd ha elég sűrű, forrón üvegekbe vagy cserépkorsókba rakjuk, és lekötjük. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Baracklekvár Hozzávalók: 1 kg barack, 50-60 dkg cukor, szalicil. Készítés: A barackokat megmossuk, kimagozzuk, meghámozzuk, a cukorral elkeverjük, egy napig hagyjuk állni. Másnap gyorsan felforraljuk, és a forrástól számítva 20 percig állandóan kevergetve főzzük. A főzés végén kevés szalicilt keverünk hozzá, ezzel már nem forraljuk. Forrón üvegekbe szedjük, tetejére késhegynyi szalicilt teszünk. Szárazgőzben (fészekben) tartjuk kihűlésig. Adatközlő: Mátyási Sándorné Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita. 176
