Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
TÉSZTAÉTELEK FŐTT TÉSZTÁK Barátfüle Elnyújtunk egy levél tésztát, egy kicsit gyengébbre hagyjuk a rendes tésztánál. Akkor felére teszünk szilva vagy barack lekvárt, ha elég kemény. Beosztjuk, 10 centiméterenként legyen a lekvár egymástól, majd a fele tésztát ráhajtjuk. Ezt az ujjunkkal lenyomkodjuk úgy, hogy a lekvárt hagyjuk a helyén. Ha van csörgemetélőnk szögletesre vágjuk, úgy, hogy a lekvár a közepén maradjon. A tésztadarabokat forrásban lévő sós vízben kifőzzük. Már előre megpirítjuk a zsemlemorzsát egy kis olajon (nagyon kicsi olaj legyen), mert különben nem jó. Kiszedjük a tésztát, ha megfőtt, leöblítjük hideg vízzel, és a morzsába tesszük. Kristálycukrot hintünk rá ízlés szerint. Adatközlő: Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. Derelye (lekváros, szilvás) Hozzávalók: A tésztához: 50 dkg liszt, 2 tojás, 1 mokkáskanál só. A töltelékhez: 30 dkg kemény sárgabarackdzsem vagy lekvár, 1 tojásfehérje. A tetejére: 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg vaj vagy margarin, 5 dkg porcukor, 1 mokkáskanál őrölt fahéj. Készítés: A lisztet a tojásokkal összegyúrjuk, cipóvá formázzuk, pihentetjük, majd nagyon vékony tésztalappá nyújtjuk. A tésztalapot áthajtjuk, azaz megfelezzük, és az egyik felére két kiskanál segítségével mogyorónyi halmokat rakunk a lekvárból, 3-5 cm távolságra egymástól. A lekvárhalmok közeit felvert tojásfehérjével bekenjük, majd a tészta lekvár nélküli részét ráhajtjuk a lekváros részre. Jól rányomkodjuk a felső tésztaréteget, amit a tojásfehérje összefog, így a lekvár nem fog kifolyni a dere- lyéből. Ezután a derelyemetélőt lisztbe mártjuk, és egyforma kis négyszögeket vágunk a töltött tésztából úgy, hogy mindegyikben legyen lekvár. Sós vizet forralunk, amelybe nagyon óvatosan, apránként beleengedve kifőzzük a derelyéket. Próbaképpen egyet kettévágunk, hogy kellően megfőtt-e. A vajon megpirítjuk a zsemlemorzsát, majd a derelyéket egyenként beleforgatva tálra rakjuk. A tetejére fahéjas cukrot szórunk. Adatközlő: Mátyási Sándorné Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Diós tészta 25 dkg tésztát kifőzünk, kb. 15 dkg darált diót, ízlés szerint cukrot teszünk a tetejére, két kanál olvasztott vajjal lelocsoljuk és tálaljuk. Adatközlő: Palásti Károlyné Szakái Emma (1940). Gyűjtő: Szakái Aurél Ganca Hozzdvalók: 11 víz, 35 dkg kukoricaliszt, só, 1 evőkanál rétesliszt, 1 evőkanál zsír, hagyma, piros- paprika. Készítés: A sós vizet feltesszük egy nagy fazékban főni, ha felforrt, lassan beleszórjuk a kukorica- liszt és a rétesliszt keverékét, miközben habverővel folyamatosan keverjük. Ha a lisztet mind beleszórtuk, 10-15 percig állandó keverés mellett készre főzzük. A zsíron üvegesre pároljuk a hagymát, majd a tűzről félrehúzva hozzákeverünk 1 kiskanál pirospaprikát. Ezt terítjük a tányérra szedett ganca tetejére. Adatközlő: Mátyási Sándorné Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Gánica Megfőtt, áttört burgonyához lisztet, sót, tojást adunk. Zsíros kanállal galuskákat szaggatunk tűzálló edénybe. Tejfölös zsírral leöntjük és forrón tartjuk. Zsíron pirított hagymával is adhatjuk, de kaporszósszal, sóskamártással is finom. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. 143
