Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)

Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek

Savanyú máj 4.

Savanyú májat általában minden halasi háznál főznek disznóöléskor. Mikor a disznó szét van szedve, bekerül a hús az asztalra, kezdi a böllér szétválogatni, osztályozni, hogy miből mit kell készíteni. Általában először a pecsenyének valót, levesnek csontokat, orját vagy gerincet készíti el. Azután következik a savanyú máj alapanyaga.

Hozzávalók: Egy csík húsos hasszalonnát kockára vágunk, kisütjük zsírjára, úgy tesszük rá a vöröshagymát dinsztelni, üvegesre sütjük a hagymát, majd következnek a hozzávaló húsok. A hús csontos, csont nélküli kockára vágott, igazi pörköltnek való hús. Ezeket tesszük hozzá a hagymás zsíron kisütött szalonnához. így ez csak egy sertéspörkölt. Következő hozzávaló a máj. A májat megabáljuk, mikor már nem véres a közepe, akkor szeletekre vágjuk, és a majdnem kész paprikáshoz hozzáadjuk, összerottyantjuk. Végül vöröshagymát karikára vágva ecetes, cukros vízben megfőzzük, amikor megfőtt az egészet összerétegezzük, és tálaljuk.

Adatközlő: Baki Károly (1941). Gyűjtő: Szakái Aurél.

Savanyú máj 5.

Hozzávalók: 1,5 kg sertéshús (különféle részekből), 0,5 kg máj, 6-10 fej nagyobb vöröshagyma, lilahagyma, vegyesen is használható, zsír, só, pirospaprika, fűszerek, a salátához só, cukor, ecet.

Készítés: Több adatközlő receptjeiben fontos ajánlások kerültek leírásra, ezekből adunk közre itt. így a legfontosabb az alapanyagok válogatása (hús, húsrészek, máj). A sertésmájat megabáljuk, akkor jó, ha már nem véres a közepe, a lében hagyjuk kihűlni, a darabolására, szeletelésére külön gondot kell fordítanunk! De lehet a májat tésztaszűrőben leforrázva is az ételhez adnunk, így más ízhatású lesz! A pörkölt, paprikás készítése többféle módon történhet, leggyakrabban a szokásos módon rövid, tartalmas pörköltlében megpároljuk a húsokat, esetleg a májat is. De a leírásokban találkoztunk húsos hasalj szalonna lesütésével, szalonnás falatok hagymás párolásával is. A hagymasaláta készítésénél pedig ügyelnünk kell, hogy a hagymát, lilahagymát ne főzzük túl puhára, maradjon úgymond kissé „roppanós”. Az íz szempontjából pedig javasolt egy nappal előbb elkészíteni, összeérlelni. A salátát tálaláskor tegyük a máj tetejére, vagy Tóth Istvánná adatközlő szerint csak a tálaláskor szedjen mindenki a saját ízlésének megfelelő mennyiséget a tányérjára. Felhívják a figyelmet arra, hogy az ételt a főzőedényben tálaljuk, mert így megmarad igazán rétegesnek, nem törik meg. A berétegezés fontossága mellett felhívják a figyelmet az átforralásra (akár kevés salátalé hozzáadásával is), az úgynevezett „összerottyantásra”. Nemcsak az állománya, az íze is alakul ekkor. A kész étel tetejére az abált, előfőzött velőrózsa kerülhet.

Megjegyzés: Minél többször melegítjük ezt az ételt, annál finomabb lesz.

Adatközlők: Banga Etelka (1937), Csesznok Mihályné Király Margit (1929), Gáldonyi Istvánná Elek Edit (1946), dr. Kolozsváry-Kiss István (1929), Mátyási Sándorné Gyurkó Ilona (1931), dr. Somogyvárijánosné Németh Márta (1954), Tóth Istvánná Bangó Julianna (1914). Gyűjtők: Laki Rita, Szakái Aurél.

Savanyú máj 6.

A magyar konyha jellegzetességeit ötvöző ételféleség. Halason és környékén igen közkedvelt, népszerű készítmény különösen a téli disznóvágások idején.

Fontos az alapanyagok gondos összeválogatása, mert úgy valóban gazdag lesz íz- és zamatanyagokban.

Lényegében sertéspörköltet készítünk, májat abálunk és szeletelünk, továbbá vöröshagymából (mely lehet lilahagyma is) kellemes ízű salátát készítünk. Ezek kerülnek összerétegezésre, átforralásra, majd kellően pihentetve összeérlelésre.

Hozzávalók: 80 dkg sertéshús (porcos, kissé zsíros), 40 dkg sertésmáj, 20 dkg zsír, 30 dkg vöröshagyma, 3 dkg törött paprika, fokhagyma, köménymag, só — ízlés szerint. Szezonban 1-2 db fehérpaprika és 2-3 szem paradicsom (télen lecsó vagy paradicsompüré).

A hagymasalátához: 60 dkg vöröshagyma, kevés cukor, só,ecet és felforralt víz. A díszítéshez: forrázott velőrózsák, hagymakarikák, hegyes zöldpaprika és paradicsom. Kínálható sós burgonyával, puha kenyérrel, finom bor illetve ásványvíz kíséretében.

140