Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Sült, kásás hurka (kölesből, rizzsel, vérrel, zsiradékkal, sült hagymával) A hurka készítése a húsok összeválogatásával és abálásával kezdődik. A tüdőt, lépet, tokaszalonnát, húsos kövéres részeket megabáljuk, majd megdaráljuk. Ezután beletesszük még a rizses hurkába az abált vért, a vöröshagymával és a sóval, borssal. A véres hurkának ugyanez az összetétele, de több nyers vért vagy abált vért tesznek bele. A köleses hurkába a rizs helyett főtt, hántolt kölest teszünk. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Sült, hagymás vér 1. Vér, zsír, 1-2 fej vöröshagyma, só, törött bors. A tisztán felfogott vért az edényben hagyjuk megalvadni. A vöröshagymát szeletekre vágjuk és a zsíron aranysárgára sütjük. A vért megmossuk, és kis kockákra vágjuk, majd a hagymás zsíron megsütjük. Sóval, borssal ízesítjük. Melegen kínáljuk! Adatközlő: Mátyási Sándomé Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Sült, hagymás vér 2. A hagymás sült vérhez bő forró vízbe beleöntjük az alvadt vért. Addig főzzük míg véres a közepe. Ezek után hagymát pirítunk, majd hozzákeverjük a kockára vagy szeletekre vágott abált vért. Sózzuk, jól megszórjuk őrölt borssal és kevés pirospaprikával. Savanyúsággal fogyasztva ez volt a reggeli. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Lesütött hús Disznóvágáskor a pecsenyének való húsok tartósítása a zsírban történő lesütés volt (tarja, oldalas). Ezt a húst csak sózzuk, majd pirosra sütjük és bödönökben a kisütött zsírral felöntjük, hogy ellepje. így rakjuk a kamrába. Használatkor a zsírból kiolvasztunk annyit, amennyi szükséges, és főzelékek mellé tálalhatjuk.. Megjegyzés: Azért nem fokhagymázták, mert a zsírt avassá teszi a fokhagyma. Adatközlők: Baki Károlyné Modok Judit (1950), dr. Somogyvári Jánosné Németh Márta (1954). Gyűjtő: Szakái Aurél. Tepertő Az igazán jó tepertő 3-4 ujjnyi szalonnából készül. Lassú tűzön 3-4 cm-es darabokra vágva aranysárgára sütjük egészen addig, amíg a közepe fehér. Fontos, hogy ne hevüljön túl a zsiradék! A frissen kiszedett tepertőt még forrón enyhén megsózva fogyaszthatjuk puha cipóval, savanyúsággal. Megfelelően tárolva sokáig friss állapotban tarthatjuk. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Vese-velő Vegyünk 2-3 vesét és egy velőt. A megmosott vesét a közepén kettévágjuk, belső hártyáitól megtisztítjuk, vékony szeletekre, csíkokra vágjuk. Pörköltet készítünk belőle. A beáztatott velőt ereitől, hártyáitól megtisztítva szétkaparjuk, rátesszük a közben megpuhult, zsírjára sült vesére. Jól átforgatva 4-5 perc múlva tálaljuk. Adatközlő: Ferró Róza (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Savanyú máj 1. „A húsos hasaszalonnát kockára vágják, egy kicsit sütik. Azután jócskán raknak rá vöröshagymát és sütik tovább, míg a hagyma félig meg nem sül. Ezután rá házi paprika, babérlevél, ezután jön a szintén kockára vágott fehér pecsenye hozzá. Egy kicsit sütik együtt. Kevés vízzel felöntik, borító alatt forró tűznél félig megfőzik. Jön hozzá a szintén kockára fölvágott máj és főzik tovább, míg az összes meg nem fői. Sót csak akkor tesznek hozzá mikor tálalják, mert a só véníti a májat. Erre jön kockákra vágott ecetbe főtt vöröshagyma. Legfelül törött bors.” Forrás: Gyenizse Lajos: Disznóölés 1935. 4. 138
