Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Birkapörkölt 2. A bogrács alját szalonnabőrkével leheletvékonyán bezsírozzuk, aztán belerakjuk a feldarabolt húst, sok csontos résszel. Csak így egymagában pirítjuk, lassú tűzön, nagyon óvatosan kavargatva, a bográcsot rázogatva, amíg levet ereszt. Ezután már kissé bátrabban tüzelhetünk. Közben külön edényben elkészítjük a pörköltalapot. Szalonnából olvasztott zsíron vöröshagymát dinsztelünk, majd meghintjük őrölt fűszerpaprikával, és egy kis vizet öntünk hozzá, hogy a paprika meg ne keseredjék. Amikor a hús elfőtte a levét (kb. 1 óra kell hozzá), belekeverjük a pörköltalapot és ráöntünk annyi vizet, hogy éppen csak ellepje a húst. Szárított piros csöves paprikát meg cseresznyepaprikát adunk hozzá. Sót csak jóval később és módjával, mert a szalonnazsír is sós. A teljes főzési idő - a birka életkorától függően — mintegy három óra. A vége felé még egyszer megszórjuk fűszerpaprikával, hogy szép legyen a színe. Főzés közben az elfőtt levet időről időre csak annyi vízzel pótoljuk, hogy sűrű szaftot kapjunk. Semmilyen adalékanyagot nem keverünk bele. Adatközlő: dr. Kolozsváry-Kiss István (1929). Gyűjtő: Szakái Aurél. Birkapörkölt 3. A megnyúzott birkát megmossuk a vértől, majd ha túl kövér, a felesleges faggyút eltávolítjuk, de nem kell eldobni, mert lehet, hogy egy másik főzésnél szükségünk lesz rá. A bográcsot kizsírozzuk, majd előbb a nagyobb csontokat, például a lábvégeket, a bogrács aljára rakjuk. A csontokat rétegezve rakjuk bele, majd a rétegek közé kockára vágott hagymát, őrölt köményt, kevés sót és borsot. A bogrács közepére rakjuk össze a vágott tüdőt is, majd a csontnélküli húsokat rétegezzük a hagymával és a fűszerekkel. Erős zöld- vagy cseresznyepaprikát is darabolunk a húsok közé. A bográcsot folyamatosan rázogatjuk kevés víz hozzáadásával. Addig főzzük, míg a hús majdnem puha. Levesszük a tűzről, és úgy adjuk hozzá a megfelelő szín és sűrűség eléréséhez szükséges törött paprikát, vagy leveszünk egy edénybe a forró léből, és ebbe keverjük a pirospaprikát, majd ezt rakjuk vissza a bográcsba a megfelelő sűrűségű szaft eléréséhez. Rakjuk rá az összedarabolt májat, amit csak 5-10 percig főzzünk, hogy ne legyen kemény. Ízesítőként még fokhagymát is teszünk bele, de idényben friss zöldpaprika és 2-3 db paradicsom is belekerülhet. Sós főtt burgonyával tálaljuk. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. 128
