Németh-Buhin Klára: Németh-Buhin krónika - Thorma János Múzeum könyvei 25. (Kiskunhalas, 2007)
A Németh Buhin család. Szépszülőink és gyermekei - A pásztorfejedelem családja
levesételeket gyakran pótolták kenyérrel-szalonnával. A levesekbe - amikor csak lehetett - személyenként egy-egy marék szárított húst is tettek. A főzött ételek feljavítására szolgált a szárított hús. Erről a pásztorok a lehetőségig mindenütt gondoskodtak. Száraz csemegének is megfelelt. A szárított hús készítését így mondta el Buhin Mihály: „A leölt állat húsát a nyú- zás után rémfára aggatták a pásztorok, majd egy gyékény vászonponyvára feldarabolták, csontostul, kb. akkora darabokra, mint egy kontyos dió (nagyfajta dió), azután részletekben, hagyma nélkül, hüvelykes tenyérnyi magasságban »felbokráncsolták«, sót hintettek rá, s ha volt, valamennyi csöves vagy törött paprikát is. Utána ismét egy hüvelykes-tenyérnyi húst raktak a bográcsba, s azt ismét sózták, fűszerezték. Ha nagy volt a bogrács, ezt így folytatták tovább, míg kb. négyujjnyi híja nem lett. Ha látták, hogy sovány a hús, a tetejére kb. tizedrésznyi marha, vagy birkafaggyút tettek, aztán annyi vizet öntöttek rá, hogy legalább egy ujjnyira ellepje a húst, majd szolgafára tették, alágyújtottak, s lassú tűznél felforralták. Nagydarab fákat, tuskókat raktak a tűzre, hogy lassan pislákoljon. Főzés közben a húst nem volt szabad kanállal megkeverni, nehogy összemászkosodjon (törjön), ami könnyen megesett, kivált, ha már a csont levált a húsról. Keverés helyett - ha lógott a bogrács - a fülénél fogva időnként ket- tőt-hármat rántottak rajta, hogy a hús helyet cserélhessen. Ha katlanban főzték, fel kellett emelni a bográcsot, hogy úgy riszálhassák, nehogy a katlan falát megsértsék. Ezt kb. 10 percenként ismételgették, mindaddig, míg el nem főtt a leve. Lassú tűznél nem kellett félni, hogy lekozmásodik, a faggyú nem engedte. Ha olyan száraz lett már a hús, hogy a faggyút is beitta (ezt arról tudták meg, hogy, ha a bográcsot fedővel lefödték s félrebillentették, lé már nem folyt belőle), levették a tűzről, s valamiféle edényfélébe (rosta, szita) kirakták, hogy szikkadjon, azután gyékényponyvára, meggyszárítóra stb. kiöntötték s elteregették, úgy, hogy egyik húsdarab a másikhoz ne érjen, miközben a csontot kidobálták közüle. Öt-hat napig kellett így szárítani, mialatt jól megkeményedett. Szárítás előtt megkóstolták. Jó sósnak kellett lenni, hogy a szú bele ne essen. Ekkor még lehetett rajta segíteni. Szárítás közben a kisbojtár egy leveles fagallyal térít- gette róla a legyeket, darazsakat (a darázs igen szerette). Estefelé átrakták egy másik gyékényponyvára, s betakarták. Másnap újra kibontották. Négy-öt nap múlva már zörgősre száradt. Végül iszákokba, zsákokba, zacskókba rakták, s egész éven át kész húsuk volt a pásztoroknak. Ha valahová ment a pásztor, szárazon is megehette. Akinek kedve tartotta, a reggeli kihajtáskor is tehetett a szűre ujjába. Ha sok volt a hús (pl. egész tinó húsa), akkor egymásután több bográccsal készült. Tréfás elnevezése pattogatott kukorica volt.” Gyakori volt az ún. csalamádé készítése, amelyet abban az esetben főzettek meg a lakossal (a számadó helyettese, aki a cserénynél rendet tartott és főzött), ha látták a pásztorok, hogy előreláthatólag néhány étkezés elmarad. A csalamádéval, jól bevastagodtak (jóllaktak), huszonnégy óráig se kellett a gatyakorcon szorítani.” Készítése: „Hat személyre 0,25 kg szalonnát kockára aprítani a bogrács fenekére, azután a bográcsot szolgafára tenni, alágyújtani, majd ugyanannyi forma szárazkolbászt hozzáaprítani. Amikor ez a kétféle jóság kiadja a zsírját, jó piros a tepertő is, adjunk hozzá egy kis237
