Kothencz Kelemen (szerk.): Sarjadó sorsok. A 8. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2011. július 14-15.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2012)

Mészáros Márta: A házi sütemények készítésének és fogyasztásának változásai Hajóson a XX. században

elleste a sütés tudományát. A mi anyáink vasárnapokra és ünnepnapokra kelt kalácsot, fánkot, csörögét, túrós lepényt, rétest, hájast és kúthan kelt kiflit készítettek.

E hagyományosnak tartott édes sült tészták mellett az 1930-as évektől már készítettek Hajóson linzert - mint jellegzetes németek eredetűnek tartott édes tésztát4 - valamint szalakális süteményt is. A gyúrt vajas tésztából apró korongokat sütöttek, amelyet töltetlenül vagy lekvárral összerakva tálaltak és fogyasztottak. A háziasszonyok azért kedvelték, mert hosszú ideig friss maradt, jól eltartható volt. A legnagyobb változást ebben az időszakban az ünnepi asztalra kerülő piskótából készült torta jelentette. Hajóson a Torta a

II. világháború előtt jött divatba. A piskótatésztát vajkrémmel töltötték, dióval, kakaóval ízesítve, de szokás volt az is, hogy bevonták a süteményt cukorral felvert tojásfehérje habjával és a sparhelt mellett szárították.5

Az első, új süteményeket sütő nemzedék - az adatközlők szüleinek és nagyszüleinek a generációja - még a két világháború között ismerkedett meg a piskótából, a különböző gyúrt, élesztő nélküli tésztákból készült, vajas krémmel töltött süteményekkel, tortákkal. Kevés variációval, ünnepi alkalomra készítették a néhány bevált újdonságot az 1930-as évektől. A régi sült tészták receptjeit nem jegyezték le, és átadásukra sem fordítottak nagy hangsúlyt, hiszen a gyakorlatban lesték el a fiatalok az idősebb asszonyok munkafolyamatait. Az új recepteket viszont már leírták és külön füzetben vezették. A sült tészták hozzávalóinak mennyiségét „kanálban”, „pohárban” és „marékban” adták meg a háziasszonyok, inkább szemre, érzésre készítették a hagyományos édes tésztákat, és ez vált általánossá a megismert és begyakorolt, saját ízlésre formált piskótánál, linzernél és szalakális süteménynél is.

Az új sütemények bevezetésének alkalmai elsősorban a lakodalom és a vasárnapok voltak. A környékbeli sváb falvakkal ellentétben Hajóson még édes tejbekása sem volt a szegény ember lakodalmában, éjfél után pedig érett túrót fogyasztott a vendégsereg. Az 1940-es években tartott lakodalmakban egy-egy ajándékba vitt házi készítésű torta új színfoltot jelentett a hagyományos ételsorban.

Az új receptek kipróbálása, így az új sütemények fogyasztása tehát ünnepnapokon történt. A fiatalok szórakozási alkalmain viszont ritkán fogyasztottak új típusú süteményeket, mert a lányok az anya vagy a nagyanya által készített egyszerű hagyományos sült tésztákat vitték közös fogyasztásra. A téli ünnepkör idején disznóvágáskor hájas tésztából készült az édesség, farsangkor fánkot sütöttek, fonók és bálok alkalmával kiflit kínáltak a lányok csemegének, illetve az ismerős házakat végigjárva összekéregették az esti mulatság étkeit. Kiemelt eseménynek számított a fiatalok körében a májusfatánc, amikor sós kiflivel és kelt kaláccsal kínálták meg a jelenlevőket. A névnapoknak és a születésnapoknak nem volt ünnepi jelentősége, így nem készült erre az alkalomra külön étel vagy sütemény.

A hajósi házak konyháiban a két világháború között még általános volt a kemence, amelyben sütni és főzni egyaránt tudtak, emellett a rakott sparheltet használták még főzés alkalmával, hiszen könnyebben és gyorsabban lehetett felfűteni. A hagyományos sült tésztákat - mint a kalács, lepény, pite, rétes - a kemencében sütötték, de itt készült a lábosba tett piskótatészta a tortának, a linzer és a szalakális sütemény is. A sparheltben nem lehetett sütni, azon csak a macska melegedett - így fejezték ki véleményüket az asszonyok.

4 CSOMA Zsigmond 2011. 137.

5 BEREZNAI Zsuzsanna 2004. 440.

55