Kothencz Kelemen (szerk.): Sarjadó sorsok. A 8. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2011. július 14-15.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2012)
Bereznai Zsuzsanna: Kulináris ízlés és mentalitás. A hajósi sváb hagyományos paraszti konyhák ízvilága
i A mártások sorában a hajósiak jellegzetes étele volt a savanyúmártás (saura Suppa, saura Soß, dicka Saurasuppa) is, melyet sváb specialitásnak tekintenek az azonos öszszetevőkből készülő, széles körben ismeretes tojáslevessel szemben. Reggelire vagy vacsorára fogyasztották hagyományosan. De az is előfordul, hogy a savanyú mártást (saura Suppa) és a savanyú tojást (sauri Aeir) két különböző ételnek tekintik: a saura Suppa készülhet tojás nélkül is, a másik pedig csak tojással. Ízesítésével kapcsolatban az az elvárás, hogy savanykás és édes is legyen egyszerre, egy kis cukrot és egy kis ecetet is tesznek bele: Az úgy jó, a saura Suppa, hogy édeskés-savanykás (siaß-saur), édes is meg savanykás is. Teszünk rá egy kis pirospaprikát, de csak olyan sárgás legyen. A hajósi sváb konyha ugyancsak közkedvelt alapétele a dinsztelt káposztasaláta, a dinsztelt savanyú káposzta. Az édeskáposzta-főzeléket pedig mindig krumplival összevágva főzték, egy babérlevéllel, pár szem köménymaggal. A savanyúkáposzta-főzeléket (Kraut, saurs dick Kraut) több változatban is készítették. A Kraut nevű étel mindig főzeléket jelentett, ugyanis káposztalevest sohasem főztek, nem szerették. A legegyszerűbb változata az volt, amikor a savanyított káposztát feltették főni, benne füstölt oldalas, csíkokra vágott tokaszalonna. Ha megfőtt, jó sűrűre berántották hagymás-lisztes rántással, s kenyérrel ették. A XX. század közepéig töltött káposzta nem készült minden háznál - a disznótoros vacsora, a karácsonyi és a lakodalmi asztal később elmaradhatatlan fogását a magyaroktól vették át. A lecsót is a magyaroktól tanulták, de már a XX. század elején is speciális, saját ízlésüknek megfelelő változatban készítették. Itt a krumplis lecsó különféle változata volt népszerű. Egyes családoknál több volt benne a krumpli, mint a lecsó alapanyagai. Amikor megfőtt a krumplis lecsó, a tetejére ráütöttek néhány egészben hagyott tojást, majd lefödve a tojást a párában megfőzték. Más háznál csak néhány szem kockára vágott krumplit adtak hozzá. A hajósi gazdasszony szombatonként általában paprikás krumplit főzött, mert a heti száraz kenyérnek szombaton el kellett fogynia, azzal tunkolták a paprikás krumplit. Ha nem tettek hozzá kolbászt, akkor a lecsóhoz hasonlóan a főzés végén tojást ütöttek bele. A hajósi svábok kedvelt étele a kemencében sütött tepszikrumpli, a tepsis krumpli, a disznóvágás készítményeivel együtt sütve: kolbásszal, hurkával, húsdarabokkal, a karikára vagy hosszúkás darabokra vágott krumplival. TÉSZTA ÉS SÜTEMÉNY (LETSCHLA AND BACHARAIA f A hajósi svábok sokat megőriztek egykori hazájuk jellegzetes tésztaételeiből. Nem véletlenül, hiszen a németeknél sokféle tészta, gombóc, fánk, palacsinta és morzsa kerül az asztalra. A különféle hozzávalókból gyúrt gombócok régóta fontos részét képezik az európai étkezési kultúrának, de a középkorban még nem volt krumplis gombóc - a burgonya felhasználása csak háromszáz éve terjedt el Európában. Érdekes módon az alföldi és dunántúli sváb településeken - még a szomszédos Nemesnádudvaron is - népszerű gőzgombócnak (Dampßinedl) nincs hagyománya Hajóson. Itt főleg szilvával, szilvalekvárral vagy meggyel töltött krumpligombócot fogyasztottak, melyhez nudlit (Schupfnudl) is főztek, s pirított kenyérmorzsában megforgatva, cukrozva kínálták. 5 BEREZNAI Zsuzsanna 2004/b. 425-444. 48
