Kothencz Kelemen (szerk.): Sarjadó sorsok. A 8. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2011. július 14-15.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2012)
Bereznai Zsuzsanna: Kulináris ízlés és mentalitás. A hajósi sváb hagyományos paraszti konyhák ízvilága
nélkül - ez volt a Schwartl vagy svártli. Hagyományosan csak sóval és paprikával fűszerezték, majd a későbbiekben borsot és köménymagot is adtak hozzá. A Saumágát úgy készítették el ételnek, hogy a levágott szeleteket sütőben ropogósra sütötték, nem tettek alá sem vizet, sem zsírt. Hajóson a gazdasszony nagyon fontosnak tartotta azt, hogy a disznóvágásból szép vastag szalonna és sok zsír legyen. A hajósiak nem szeretik a nagyon érett szalonnát. Szerintük a magyar ember viszont az érett szalonnát szereti, mely hamar megavasodik. A helyi közvélekedés szerint a hajósiak a környékbeli magyaroktól vették át a lesütött hús zsírban való tartósításának szokását. A rántott húst pedig a XX. század közepén a felvidéki telepesektől vették át - ez az étel korábban ismeretlen volt körükben. Ha a hajósiaknak volt választási lehetősége, akkor a bőséges zsírozást választották az ételek elkészítésekor: Régen zsír se volt annyi, spóroltunk. Kis malacot vágtak régen, nem volt annak sok zsírja. De a pörkölt jó zsírosán lett csinálva! A férfiak elvárták az asszonyoktól, hogy az étel jó zsíros legyen, a paprikás krumpli pedig színes legyen. Sok paprikát tettek bele. A húslevesnek gyöngyözzön a zsír a tetején! Sőt! Aleves akkor gyöngyözik jobban, ha nem olyan zsíros... A hajósiak az abaléről - melyben a hurka hozzávalóit, majd a megtöltött hurkát kifőzték - leszedett zsírt egy kicsit kifőzték, majd a disznók moslékát zsírozták vele. De a kolbász- és hurkasütésből visszamaradt piros zsírt nem dobták ki, hanem kenyérre kenték, vagy a tepszikrumplira tették. Az abalét nem szerették a hajósiak, de a legszegényebbek levest főztek belőle kényszerűségből. Az ügyes gazdasszony a töpörtyű sütésekor tejet adott a darabokra vágott szalonnához, hogy szép, aranybarna legyen. Amikor azt akarták, hogy ropogós legyen a reggelihez a töpörtyű, akkor egy kicsit felmelegítették a tűzhely platniján. A lábasba egy kis zsírt és vizet is tettek. Hajóson az egyik sonkát szokás volt eltenni húsvétra. Év közben a sonkadarabokat a bablevesben főzték meg, és a sűrűbab mellé adták - vagyis a levesből a babot és a húst kiszűrték, metélt tésztát főztek bele, a babot pedig főzeléknek rántották be. Tehát bablevest ettek babfőzelékkel, amelyhez sonkaszeleteket fogyasztottak - ahogyan a Bácskában volt szokás. A TEJ (D MILL)3 A hajósi svábok a frissen fejt tejet forralatlanul is elfogyasztották. Ahol tehenet tartottak, a gyermekek mindennap itták. Nyáron a határbeli munkákra gyakran vittek ki kútban lehűtött tejet szomjoltásra. A forralt tejbe a gyermeknek grízt is belefőztek - ez volt a Griasmuas, a grízes pempő. Ha a réteslisztet pirították meg, és tejjel fölengedték - ez volt az Eibrennmuas, a pirított pempő. A XX. század közepéig a hajósi gyermekek nagyon kövérek voltak, mert rendszeresen ezt a tejes grízpempőt kapták. Millmuast, azaz cukorral ízesített, liszttel sűrített tejmártást is gyakran adtak a kisgyermeknek. A kövér kisgyermek volt az ideál — hiszen az nem lehet gyönge vagy beteg. A tejmártás a lakodalmi ételsor elmaradhatatlan, elegáns étele volt: a leveshúshoz kínálták. Egy darab tormát főztek benne, hogy elvegye 3 BEREZNAI Zsuzsanna 2006. 111-118. 45
