Bárth János (szerk.): Múzeumi kutatások Bács-Kiskun megyében az ezredfordulón 10. (1999-2005) (Kecskemét, 2005)
Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozás a Bácsk-Kiskun megyei németek körében
Múzeumi kutatások Bács-Kiskun megyében az ezredfordulón Bereznai Zsuzsanna NÉPI TÁPLÁLKOZÁS A BÁCS-KISKUN MEGYEI NÉMETEK KÖRÉBEN Bevezetés A népi kultúrának talán nincs még egy olyan területe, mely olyan fenntartás nélkül hagyományőrző és olyan fenntartás nélkül befogadó lenne, mint a népi táplálkozás. Ennek a törekvésnek lehetünk a tanúi a hazai németek táplálkozási hagyományát kutatva is. A hagyományos német konyha legfőbb alapanyaga a gabonafélék mellett a sertéshús, a bab, a káposzta, s az Amerika felfedezése után meghonosodott burgonya. Ezekből az egyszerű alapanyagokból azonban rendkívül változatos ételeket tudnak készíteni. A magyarországi németek mai ételei természetesen nem azonosak azokkal, melyeket a betelepüléskor magukkal hoztak. De mégis sokat megőriztek régi hazájuk jellegzetes ételeiből, a sajátos sütési-főzési technológiából és ízvilágból. A Magyarországon megismert új alapanyagokból készített és a környezetükben élő más nemzetiségektől tanult ételeket sok esetben saját ízlésüknek megfelelően, részleteiben átalakították az egyszerűség, az ötletesség és a takarékosság jegyében. Az egyik legnagyobb változást a paprika mint új fűszer alkalmazása jelentette, melynek nyomán számos magyaros ételt vettek át. Ugyancsak itt ismerkedtek meg a paradicsommal, a barackkal, a sütőtökkel és az emberi fogyasztásra alkalmas kukoricával is. Az osztrák konyhából származó smami, azaz császármorzsa, a sufnudli vagy sodrott tészta, a fasírozott, a kuglóf, a bukta, a beigli nemcsak a hazai németek és magyarok asztalán volt gyakori étel, hanem az Osztrák-Magyar Monarchia minden népe kedvelte, s olykor valóságos versengés folyt egy-egy étel megalkotási előjogáért. A hazai németek paraszti és polgári konyháin az 1960-80-as évekig a hagyományos ételeket készítették, étkezésük mai szemmel nézve igen egyhangú volt: a hét meghatározott napjain általában ugyanazokat az egyszerű ételeket főzték. Hús csak vasárnap került az asztalra, hétköznap pedig néha a disznóvágás termékeiből csempésztek be egy keveset a levesekbe. A mindennapi leves - reggelire, ebédre vagy vacsorára - nem hiányozhatott az asztalról. A tészta is fontos szerepet játszott: hetente 2-3 vagy annál is több tésztanap volt, amikor házi készítésű metélt, nudli, galuska vagy knédli, azaz gombóc készült. A főzelékek között a káposzta-, a bab-, a krumplifőzelék volt a leggyakoribb, s a különféle mártásokat is gyakorta fogyasztották magában, kenyérrel mártogatva vagy ünnepi alkalmakkor, húsokhoz. Szinte minden hazai németek lakta településnek vagy vidéknek megvannak a jellegzetes ételei. Ilyen étel a stifolder, melyet a baranyai németektől ismertek meg a magyarok. E szalámi különlegesség receptjét az ún. stifollerek Fulda környéki hazájukból hozták magukkal. Ehhez hasonlóan speciális a hartai szalámi vagy a szajmóka, 53
