Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A kávé - Levesek, mártások, főzelékek
A középkor folyamán a húsokat a főzőlevükkel együtt tálalták fel, külön levesétel nem volt, mert minden húsétellel együtt járt a leves is. A hangsúly az ízletes húson volt, és nem a lévén. A középkori kéziratos és nyomtatott szakácskönyvek, recepttárak általában nem közlik az ételek elkészítésének pontos technológiai menetét, legfeljebb csak szűkszavúan utalnak az ételkészítés magától értetődő részleteire. Tehát nincs sok gyakorlati támpontunk ebben a kérdésben.39 A húsok főzésének középkori gyakorlata szerint a húst és az egyéb hozzávalókat a forrásban lévő vízben tették fel főni. A német szakácskönyvekben a Suppe (’leves’) szó a XIV. századtól kezdődően ’híg étel’ vagy ’megmártott hússzelet’ jelentéssel kapcsolódott össze. Egy XVII. századi szakácskönyvben szereplő, a húsok alól kikerülő lé (Brühe) azonban már nem jelenik meg mint leves (Suppe). Tehát a lében tálalt húsokat ekkor már nem nevezték levesnek. A szakácsmesterség alapszabálya a következő: „Ha jó minőségű levest akarunk készíteni, akkor a húsokat hideg vízben kezdjük el főzni. Ha elsődlegesen tartalmas főtt húst akarunk készíteni, akkor forrásban lévő vízben.”40 Ennek ellenére a szentkirályi asszonyok konyháján a hagyományos húslevesek főzésének első lépése a vízforralás, és a forrásban lévő vízbe teszik bele a húst. Egyes gazdasszonyok szerint erre azért van szükség, mert így a húsból nem szivárog ki a vér, és nem válik zavarossá a leves. Ám a kicsapódó vér okozta habot egyébként is le szokták szedni róla. A nők többsége azonban nem ismeri ezt a magyarázatot. Tehát valószínű az, hogy a húsok középkori főzésének szokása hagyományozódott tovább a húslevesfőzés újkori és legújabb kori gyakorlatában. Ehhez hasonlóan a zöldséglevesek főzésekor is a víz felforralása a kiindulópont. Itt az alkalmazott technológia már nem áll ellentétben a szakácsmesterség alapelvével: „A zöldségféléket - a burgonyát, a száraz hüvelyeseket kivéve - forrásban lévő vízben kezdjük el főzni, ezáltal rövidebb a hőkezelési idő, és kisebb a vízben oldódó, illetve bomló értékes anyagok (vitaminok és ásványi anyagok egy részének) vesztesége is”.41 A polgári konyhákon cselédeskedő lányok hazatérve sem változtattak ezen a technológián. Ám a románoktól átvett csorba főzésekor nem alkalmazzák a víz előzetes forralását. A XVII. század második felétől a francia étkezés és konyhaművészet lett az új nemzetközi minta, ám a szakácsmesterség francia stílusa Közép-Európában sem honosodott meg. A leves önálló étel lett, az asztalnál először levest ettek, és a szakácskönyvek ettől fogva a leveseket ismertető fejezettel kezdődtek.42 A klasszikus francia marhahúsleves (Bouillon)43 esetében hideg vízben teszik fel főni a húst, sózás után pedig lassan felforralják, a tetején keletkező habot leszedik, és mérsékelt tűzön főzik tovább - ahogy a háziasszonyok mondják: gyöngyözve. Tehát a főzést hideg vízben kezdik, mert ebben az esetben „tartalmas” levest nyerhetünk, mivel a hús rostjai nem záródnak azonnal, ezért kioldódnak az ízanyagok. Ezzel szemben a forró vízbe helyezett hús fehérjéi a 39 BLACK, Maggie 2005; HOFFMANN Tamás 2001. 212-230.; 287-307.; REDON, Odile - SABBAN, Francoise - SERVENT1, Silvano 1998; PRAY BOBER, Phyllis 1999 40 SÁNDOR Dénes 2009. 81. 41 SÁNDOR Dénes 2009. 81. 42 KISBÁN Eszter 2009. 415. 43 PETŐ Gyula 2007. 67-70. 89
