Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A hús
A mészáros kikilózta: ez a darab két kiló, az ötkilós. Utána odaadta a gazdának: Adjad el! S ha nem tudod eladni, vigyed, ahogy akarod... A gazda végig jelen vót, míg el nem fogyott. A mészárszékben vágtak még lovat és juhot is. Lovat csak akkor vágtak, ha az állatnak eltört a lába. Ám rengeteg juhot vágtak: ősszel a kosárbó’ vették ki a juhot, és hazavitték a faluba levágatni. Az is ki lett dobolva, a gazda és a mészáros megegyeztek. A szentkirályi parasztember így vágja le a borjút: A csűrbe kiteszek egy csigát, amire az állatot fel lehet húzni. Kihajtom az istállóból, fejbe koppintom, hogy leesik a fődre, s akkor kivágom a torkát. Amikó’ a vére kijött mind, akkó’ a két hátsó lábát, ott kezdem meg, annyira megbontom, hogy tudjam felakasztani. Amikó’felakasztottam, akkó’ a bőrt lehúzom róla, kiveszem a belet, az aprólékot külön egy tálba: vese, szív, máj, lép. A belet eltávolíccsuk. Amikó’ ezt mind megcsinátam, elhajtottam kétfelé. A gerincet közepén elhasíttam, elvágom négyfele. Felakasztom addig míg kihűl a hús. A húst melegen nem lehet szépen összevágni. Ha a parasztember borjút vágott, a húst sós vízben tartotta a felhasználásig, míg az összes el nem fogyott. A húst edényestől egy kosárba helyezték, csilánt raktak reá, hogy a légy ne lepje, majd leeresztették a mély kútba. Ha voltak is vágni való borjak a gazdaságban, nem sok borjúhúst fogyasztottak a parasztemberek, inkább eladták a húst, mert kellett a pénz a családnak. Sokat nem vágtunk. A disznóhús - az vót a fő étek! Ételek marhahúsból Igen ritka alkalom volt az, amikor a szentkirályi parasztember asztalára marhahús került. Ám a mészáros családja gyakran hozzájutott, a mészáros felesége pedig a falubeli parasztoknál választékosabb és bőségesebb ételeket tálalt fel. Az 1960-as évekbe’ rangos dolog vót, hogy mészáros felesége lesz a lányunk... Mink módosabb háztartást vezettünk. A napi étkezés örökké kikerűt, nem vót gond, mint a szegényekné’ - tellett... A helyi mészáros kedvenc étele a marhaszegyből főzött húsleves volt. A leveshúshoz pedig pityókapirét és valamilyen zószt (almazósz, meggyzósz, kaporzósz) evett. A marha-, illetve a borjúhúsból gyakran főztek pörköltöt, amihez kenyeret vagy főtt pityókát fogyasztottak. A puliszka náluk csak ritkán került sorra, mert a mészáros nem szerette. Marhasültet csak a viszonylag fiatal marhahúsból készített a mészárosné. Ekkor a színhúst egészben megpárolta: egy lábasban párolta sóval, borssal, paprikával, répával, áráéval. Majd a megfőtt húst felszeletelte, és forró zsírban megfuttatta, és tepsibe téve a lerben vagy a kemencében egy kicsit átsütötte. Krumplival fogyasztották. A szentkirályi parasztember a levágott borjú egyes részeit a következőképpen használta fel: A gerincet elvágtam, mellette van a pecsenye hosszan, hét-nyolc centi, azt flekkennek használom föl. A többit összevágom apróra tokánynak egyszerű használatra, nájlonba becsomagolom, és teszem a hűtőbe. A tompja - a fara: a tompjánál, ott nagyobb meny- nyiségű hús van, mi tojásos szeletnek [rántott hús] külön kivesszük. A maradék húst 70
